[发明专利]含有淀粉食品用的松动改良剂、含有淀粉食品及其制造方法

说明书

本发明的目的在于提供一种松动改良剂及使用所述松动改良剂的含有淀粉食品及其制造方法，所述松动改良剂较以前进一步抑制在保存中松动性变差等品质下降，且作业性优异，用于制造美味的含有淀粉食品。本发明的发明人鉴于所述课题而反复进行努力研究，结果发现，通过添加如下的含有淀粉食品用的松动改良剂，可改良含有淀粉食品的松动性，从而完成了本发明，所述含有淀粉食品用的松动改良剂的特征在于：含有源自豆类的水溶性半纤维素及粘度调整剂，进行表面处理或添加时的溶液的卡森粘度为500mPa·s以下，且卡森屈服值为10mPa·s以上。

技术领域

本发明涉及一种含有淀粉食品用的松动改良剂、含有淀粉食品及其制造方法。

背景技术

由于近年来的食品的多样化，加工食品的需求(needs)不断增大。尤其对于面、米饭等淀粉食品而言，经加工、烹调的产品已在便利店(convenience store)、超级市场(supermarket)等中大量销售，且被许多消费者所食用。

对于这些流通、市售的加工食品而言，尤其成问题的是加工的便利性及由时间经过所致的品质劣化。

面、米饭等含有淀粉食品在加工、烹调时淀粉质流出至食品表面，导致食品彼此粘结。结果，若为面产品则因面彼此的附着而难以细分为一餐的分量，或在食用时难以与汁或酱料混合。速食面的情况下，面粘结的部分难以冲泡开。另外，米饭产品的情况下，产生炒饭无法整体均匀地烹炒，在饭团的成型机中饭粒被压碎的情况。此种问题导致生产效率降低、成本上涨，进而导致以下结果：所制成的食品也在食用时不便食用，且不美味等。

消除此种食品彼此的粘结性而改善松动性的现有技术有：混合油脂或乳化油脂的方法(专利文献1)；添加亲水亲油平衡值(Hydrophilic Lipophilic Balance，HLB)高的蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)；添加有机酸的方法 (专利文献3)；一种以谷粉、淀粉、具有凝胶化能力的天然多糖类的任一种以上作为主体的食品，且其特征在于：通过以阿拉伯胶、普鲁兰多糖或水溶性大豆多糖类的任一种以上作为主剂的溶液进行了涂布(专利文献4)；将含有油脂、增稠多糖类及水溶性半纤维素的混合物乳化所得的松动改良剂(专利文献5)等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平3-175940号公报

专利文献2：日本专利特公昭60-8103号公报

专利文献3：日本专利特开2011-177120号公报

专利文献4：日本专利特开平9-51764号公报

专利文献5：日本专利特开2005-013135号公报

发明内容

发明所要解决的问题

然而，专利文献1～专利文献5的技术有无法获得充分的松动效果等问题，在如专利文献2那样单独使用乳化剂的情形时，也存在口感或风味变差等问题。

另外，除了这些松动或风味的问题以外，存在作业性的问题。在对象食品为面类的情形时，例如在如专利文献5那样使用粘性强的原材料的情形时，存在以下问题：在将改良剂添加至面食品中时，因粘性高，故难以使改良剂均匀地附着于面类。另外，如专利文献3那样，若改良剂的粘性低则存在以下问题：在添加至面类中的时刻改良剂自面类中流出，无法对面类整体均匀地添加或必需大量添加改良剂。

另一方面，在对象食品为米饭类的情形时，若添加时的粘性高，则例如存在以下问题：在蒸汽煮饭设备中在煮饭步骤中或煮饭前以洒水的形式添加改良剂时，与调和醋等调味液、烹炒油等一并在煮饭后添加改良剂时，难以使所述改良剂均匀地附着。若粘性低，则在煮饭后添加的情形时，存在水分被米饭吸收而导致味道受损的问题、或未包裹米饭而在容器底部产生积液等问题。