[发明专利]一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法

说明书

本发明涉及一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法，属于食品加工领域。将玉米、马铃薯、黄小米、银耳经过物性及营养优化处理后成型、冷却、复蒸软化、成熟、脆化生产粮蔬食用菌兼备营养均衡的干脆面。本发明产品发挥五谷、马铃薯及食用菌营养互补优势，不含麸质、无过敏、非油炸，适合各阶层消费者健康需求，产品口感松酥脆，开袋即食，营养、方便、快捷，产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽、废水及有害物质产生，实现绿色生产，不添加任何增筋剂、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，产品食用安全。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法。

背景技术

干脆面，一种即食型休闲食品，其实质为一种可干食的油炸方便面。由于干脆面易储存、易携带、食用方便、口味多样、风格明显，深受青少年喜爱。中国在2005年成为世界上最大的方便面生产国和消费国，并从此长期占据世界第一的宝座。但是这种欣欣向荣的趋势却止步于2013年。自2013年后，中国的方便面销量逐年递减。从2013年到2016年，中国方便面总需求从462.2亿包下降到了385.2亿包，三年减少了80亿包，跌幅达到了16.7%。如今经常吃方便面的消费者仅占8%，从不吃方便面的消费者占7%，偶尔吃方便面的消费者为85.7%。主要是随着经济的发展以及收入水平的提高，人们的消费观念发生了重大的转变。如今人们不仅追求吃得饱，更要吃得好，吃得健康。油炸方便面生产过程中采用的食用油都是棕榈油，棕榈油是软脂酸油酸型油脂，含有大量的饱和脂肪酸，同时调味方面多采用大量的盐、糖以及风味剂、香精、色素等食品添加剂。为提高产品稳定性，还加入增稠剂、稳定剂、酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等等种类繁多、添加量大的添加剂。可以说添加了很多人们生命维持并不需要的添加物，成为正常新陈代谢的负担，久而久之给人体带来危害，进而导致某些疾病的发生。

“吃一次方便面，肝脏要解毒32天”虽为谣言，但却深深植入很多消费者的脑海里。但是人们对美味的追求是快乐生活不可或缺的内容，生产健康美味的方便面非油炸干脆面，不但满足人们对美好食品的感官享受，同时给人们的健康带来裨益。玉米、黄小米、马铃薯、银耳不含面筋蛋白，以未经特殊处理玉米、马铃薯、银耳为原料调制的面团有黏性、无弹性及延伸性，不具有面条加工所需要的物性，无法用于面条的生产，将玉米、马铃薯为主要原料，进行物性改良，经过科学合理的配伍并采用先进的技术生产非油炸干脆面，符合国建《国民营养计划》、《健康中国2030规划纲要》等政策需要，生产符合“三减”（减油、减盐、减糖）的健康食品，实现 “三健”（健康牙齿、健康体重、健康骨骼）。

发明内容

本发明提供一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法，以解决目前油炸干脆面所带来的营养缺陷，以及加工中食品添加剂添加种类过多、添加量过大的问题，为消费者提供一种兼备粮蔬营养素健康安全方便面制品。

本发明采取的技术方案是，由下列步骤得到的：

（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备

按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35～50份，黄小米10～15份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过100～140目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面条预拌粉，备用；

（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟