[发明专利]一种热干面制法

说明书

本发明是关于一种热干面制法，其特征在于将面粉与多种杂粮粉相搭配，增强营养丰富性；通过添加适量大豆卵磷脂，抑制预糊化面条的粘附性，减缓面条老化；通过滚轴的挤压作用将面团碾压成面片，排除面团中的气泡，增强面皮的面筋力；通过控制蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮加水量达到良好的预糊化效果；通过微波均匀加热进行干燥、熟化，增强口感，达到抑菌效果。

技术领域

本发明涉及杂粮面加工领域，主要涉及一种热干面制法。

背景技术

方便面作为主食食品，由于方便面的原料一小麦粉及在方便面的油炸加工过程，导致方便面的营养价值已经不能满足现代人对营养食品的需求。因此，研究既具有高安全性又营养丰富的非油炸方便型杂粮热干面的非油炸加工方法和原辅料配比的价值非常的大。周波在《非油炸方便型杂粮热干面的研究》以小麦粉、玉米粉、小米粉、红薯粉为原料，进行适当的复配制作非油炸方便型杂粮热干面，并对非油炸方便型杂粮热干面配方及工艺进行改良，其改良是以面团湿面筋含量、面饼碘呈色度吸光值等为评价方法，对方便型杂粮热干面的配方和工艺进行了探讨，并作出产品的优势评价。

发明内容

本发明为了丰富非油炸方便型热干面营养，提高安全性，增强口感，提供一种热干面制法。

1、一种热干面制法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将面粉、小米粉、玉米粉、红薯粉过筛后，再以5-6：1：2：2的比例混合；

2）向步骤1混合物中加入8-10%醋酸酯淀粉、3-3.5%食盐、1-1.2%大豆卵磷脂、0.2-0.23%食用碱、0.4-0.45%多聚磷酸钠，搅拌后加入水，搅拌混揉10-12分钟，揉打成均匀面团；

3）、将步骤2所得物覆上纱布，进行醒发，取出反复均匀揉打5-10分钟，以滚轴距为宽间距进行延压lO-11分钟，并以1.5-2.5毫米的宽度制成面条；

4）、将步骤3所得物均匀置于沸水蒸锅蒸煮，取出经冷水冲散，沥出撒上7-9%麻油，均匀拌开；

5）、将步骤4所得物用微波保鲜袋分装，于微波炉处理5-7分钟，冷却至室温。

所述的一种热干面制法，其特征在于步骤2加水质量分数为45-50%。

所述的一种热干面制法，其特征在于步骤3醒发过程为：于环境湿度为65-75%，温度为33-35℃醒发30-35分钟。

所述的一种热干面制法，其特征在于步骤4沸水蒸锅蒸煮时间为90-100秒。

所述的一种热干面制法，其特征在于步骤5微波功率为520-560W。

本发明的优点是：

本发明的一种热干面制法，将和好的面团放在适宜的温度，适宜的湿度条件下静置一段时间，即醒发过程，可以进一步强化面筋促进面筋的生成。预糊化后的面条易老化，表现为面条表面的粘附性增加，加入脂质对预糊化面条的粘附性有较强的抑制作用，添加适量大豆卵磷脂具有较好的抗老化效果。压延是通过滚轴的挤压作用将面团碾压成面片的过程，压延的目的是排除面团中的气泡，增强面皮的面筋力，这有助于促进生成足够的拉升强度；通过控制压延时间，控制面皮薄度以及面皮的组织质构。蒸煮是将鲜湿面条进行蒸煮预糊化，通过控制蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮加水量达到良好的预糊化效果。在微波干燥时，微波干燥时间及微波功率，都能影响面饼脱水定型效果，进而影响面饼的品质，这是由于微波从食品分子内部向外传热，加热时间不仅短而且效果均匀，同时还具有熟化、抑菌作用。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

1、一种热干面制法，其特征在于它是由下述步骤组成：