[发明专利]一种发酵胡萝卜汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵胡萝卜汁及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1：将胡萝卜原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵胡萝卜汁；S3：对发酵胡萝卜汁进行均质细化。还原糖包括但不仅限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种，还原糖在混合液中的质量百分比为0.5％～2％；发酵剂包括但不仅限于益生菌，益生菌的添加量为1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，发酵的时间为12～96h。该发酵胡萝卜汁无添加稳定剂，体系稳定，口感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好，可直接应用或作为配料应用于其他产品，并且该发酵胡萝卜汁的制备方法工艺简单，适合工厂大规模生产。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种发酵胡萝卜汁及其制备方法。

背景技术

胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素 B2、花青素、钙、铁等营养成分。目前对于胡萝卜主要是直接作为蔬菜食用。

目前，对胡萝卜进行发酵的研究相对较少。胡萝卜汁发酵过程主要存在的 问题是配方较为复杂，且原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定 的难度，或者由于胡萝卜汁本身含有的可直接利用碳源和氮源较少，需要用特 定的微生物才能发酵。

因此，目前尚缺乏一种配方简单，菌种适应性强，且工艺可操作性强的发 酵制作方法，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明实施例提供了一种发酵胡萝卜汁及其制备方法，该发酵胡萝卜汁 无添加稳定剂，体系稳定，口感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好， 可直接应用或作为配料应用于其他产品，并且该发酵胡萝卜汁的制备方法工 艺简单，适合工厂大规模生产。

第一方面，本发明实施例提供了一种发酵胡萝卜汁制备方法，该方法包 括以下步骤：

S1：将胡萝卜原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混 合液；

S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发 酵，得到发酵胡萝卜汁。

本发明胡萝卜汁的制备方法不需要添加稳定剂、防腐剂等添加剂，有效 减少了制备方法的流程，不需要使用酵母发酵，不会产生酒酿风味，但同时 具有胡萝卜汁的味道和发酵风味，口感醇正，同时由于该方法工艺简单适合 工厂大规模生产。

优选地，所述胡萝卜原料汁包括胡萝卜原汁和浓缩胡萝卜汁中的一种或 两种。

优选地，所述胡萝卜原料汁的含量为50％胡萝卜原汁～2.5倍浓缩胡萝卜 原汁。

优选地，所述还原糖包括但不仅限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆 中的一种或多种；所述还原糖在混合液中的质量百分数为0.5％～2％。

本发明加入少量的还原糖能够在发酵过程中起到激发和加快发酵速度的 作用。

优选地，步骤S1中杀菌所需的温度为90～95℃，所需时间为5～10min。

优选地，步骤S2中预设温度为25～45℃。

本发明在中温条件下进行发酵，在保持胡萝卜原汁中固有的营养物质的 同时赋予发酵制品营养和发酵风味，有效的避免了由于发酵温度较高，使制 备的发酵胡萝卜汁口感欠佳的问题。

优选地，所述发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌的添加量为1 ×10⁶～1×10⁹cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升混合液中活菌数量；发酵的时 间为12～96h。