[发明专利]一种含柠檬酸的酸性调制乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种含柠檬酸的酸性调制乳及其制备方法。

背景技术

牛奶，以其优质的营养、美味和相对较低的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，奶制品企业生产了各种口味的牛奶，酸性牛奶或酸性牛奶饮品更是以其特有的酸甜口味赢得消费者的青睐。

然而，目前市场上的酸性牛奶或酸性牛奶饮品蛋白质含量一般都在1％～1.5％左右。随着生活水平的日益提高，人们对营养的要求越来越高，蛋白质被认为是一种营养物质，因此消费者对酸性牛奶的要求不仅要口味好而且要更加的营养。现有酸性牛奶中的酸度调节剂主要使用柠檬酸、乳酸和苹果酸，柠檬酸具有最刺激的口感，但在产品的蛋白质含量达到2.3％以上时柠檬酸容易和牛奶的钙发生反应生成白色坚硬颗粒沉淀。但如果只使用乳酸和苹果酸其风味和口感又缺乏刺激性。

因此我们需要解决蛋白质含量达到2.3％以上的含柠檬酸的酸性调制乳的风味、口感和稳定性问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了蛋白质含量大于2.3％的含柠檬酸的酸性调制乳的稳定性和口感问题，提供了一种含柠檬酸的酸性调制乳及其制备方法。本发明的含柠檬酸的酸性调制乳具有良好的风味、口感和优良的稳定性，常温6个月保质期内或37℃保温2个月无白色坚硬颗粒沉淀和严重的脂肪上浮。本发明的制备方法简单可行，适于大规模连续生产。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题：

本发明提供了一种含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，该方法包括下述步骤：

(1)将原料乳预热至50-60℃后，与甜味剂、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质，冷却，得预混料A；

(2)将酸度调节剂与水混合，得酸液，然后使用酸液喷淋设备向预混料A均匀喷酸，搅拌混合得混合液B；

(3)将混合液B均质、杀菌、冷却、灌装，即得所述含柠檬酸的酸性调制乳；

上述制备方法所制得的含柠檬酸的酸性调制乳的原料中包含下述质量百分比的组分：原料乳80％-85％、甜味剂5％-8％、酸度调节剂0.7％-0.9％、羧甲基纤维素钠0.35％-0.45％、果胶0.1％-0.2％、乳化剂0.03％-0.05％和补足至100％的水。

进一步地，所述甜味剂为蔗糖和/或结晶果糖。

进一步地，所述酸度调节剂为将柠檬酸、DL苹果酸和乳酸按质量比为1:1:9-1:1:5的比例复配使用。

进一步地，步骤(1)中，所述均质的温度为55-60℃，压力为18-22MPa。

进一步地，步骤(1)中，所述冷却的温度为25℃以下。

进一步地，步骤(2)中，所述酸液喷淋设备的孔径为0.15-0.2mm，酸液喷淋速度为800L/h-1000L/h。

进一步地，步骤(3)中,所述均质的温度为65-70℃，压力为18-22MPa。

进一步地，步骤(3)中，所述杀菌温度为125-130℃，时间为2-6s。

进一步地，步骤(3)中，所述冷却的温度为30℃以下。

本发明还提供了一种上述的制备方法制得的含柠檬酸的酸性调制乳。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明的含柠檬酸的酸性调制乳蛋白质含量2.40％-2.55％，脂肪含量2.88％-3.06％，具有良好的风味、口感，稳定性好。

(2)本发明的含柠檬酸的酸性调制乳在常温6个月保质期内或37℃保温2个月无白色坚硬颗粒沉淀和严重的脂肪上浮。

具体实施方式

下面将对本发明通过实施例进一步进行阐述。

本发明提供了一种含柠檬酸的酸性调制乳的制备方法，其包含下述含量的原料：

原料乳80％-85％、甜味剂5％-8％、酸度调节剂0.7％-0.9％、羧甲基纤维素钠0.35％-0.45％、果胶0.1％-0.2％、乳化剂0.03％-0.05％及补足至100％的水，所述的百分比为各原料占含柠檬酸的酸性调制乳的原料总量的质量百分比；

所述的酸性调制乳的制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳预热至50-60℃后，与甜味剂、羧甲基纤维素钠、果胶和乳化剂混合均匀，均质，冷却，得预混料A；