[发明专利]一种泡凤爪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种泡凤爪及其制备方法，对凤爪原料冲洗解冻、去血水、漂洗、熟化上色、冷却、分切处理，再进行泡制入味，内包后二次清洗，随后进行外包，辐照杀菌后入库，即得一种泡凤爪。本发明研制了一种无双氧水、无化学合成防腐剂的泡凤爪创新工艺，以“生物防腐、天然抗氧化”为加工理念，辅之以天然食物萃取物进行防腐，从工艺上确保食品的绿色安全，达到产品既有的保质期，缩短生产工艺时间，同时保留了凤爪原有的口感和营养价值，产品的外观完整，色泽自然，口感鲜嫩。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种凤爪的加工工艺。

背景技术

凤爪是鸡肉加工的主要副产品之一，营养价值高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，不但能软化血管、减肥降压，而且还具有美容的功效，是广受消费者喜爱的休闲食品之一。现有的凤爪产品加工工艺比较复杂，生产周期长，保质期较短。市场上为了较长时间保存凤爪产品，主要依赖于防腐剂的作用，存在着食品安全隐患。因此，将凤爪产品的生产工艺优化，缩短生产时间，保证产品的品质，使消费者食用到绿色健康的产品有待进一步改进工艺方法。

现有的泡凤爪，延长其保质期的方法有辐照杀菌、热力杀菌、添加防腐剂等。由于辐照源缺乏和辐照剂量难以控制等问题，辐照杀菌常存在缺陷。若采用热处理杀菌技术，温度过高或杀菌时间过长又会改变泡椒凤爪的外形、味道、风味及泡椒凤爪特有的特色，温度与保温时间不够又不能达到保鲜效果。山梨酸盐和苯甲酸钠是最常用的防腐剂，但都具有潜在的危害性。

基于上述分析，本发明采用红曲红、白酒等制备成浸泡液后联合辐照杀菌，能否保留凤爪口感、质地和风味的同时延长凤爪货架期，对本领域技术人员来说，均是难以预料的。

发明内容

为了改进现有的工艺方法，本发明的目的在于提供一种泡凤爪及其制备方法，凤爪中的胶原蛋白营养成分被充分保留，口感有弹性，工艺过程简单，生产时间短，且产品的营养丰富，口感鲜嫩，色泽自然，无需添加防腐剂。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种泡凤爪，包括如下重量份配比的原料：凤爪80-90份、姜0.5份、鸡精1份、味精1份、冰糖1.5-2份、盐0.5份、白砂糖1.5-2份、红曲红0.5-2份、干辣椒节0.5份、白酒1-5份、黄酒1-5份、酱油2-8份。

进一步的，该泡凤爪包括如下重量份配比的原料：凤爪85份、姜0.5份、鸡精1份、味精1份、冰糖1.5份、盐0.5份、白砂糖1.5份、红曲红1.25份、干辣椒节0.5份、白酒3份、黄酒3份、酱油5份。

一种泡凤爪的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：取冰冻凤爪于清水中浸泡解冻，随后取出凤爪，剪去并将其置于100倍清水中浸泡1h除去血水，再将凤爪置于清水中反复漂洗3~5次；

（2）熟化上色：取适量饮用水加热至40~50℃后加入红曲红，搅拌均匀后加入漂洗干净的凤爪，加热7min进行熟化用；

（3）冷却：熟化后的凤爪迅速捞出置于冰水中冷却处理；

（4）分切：将冷却后的凤爪捞出，并一分为二；

（5）泡制：将凤爪放入预先准备好的料水中，于真空灌中浸泡12h；

（6）包装：捞出凤爪沥干料水后进行真空内包，随后置于流动清水下冲洗后进行外包；

（7）辐照杀菌：将外包好的凤爪进行辐照杀菌，入库，即得一种泡凤爪。

进一步的，所述料水由如下方法制成：取适量饮用水烧开后加入姜、鸡精、味精、冰糖、盐、白砂糖、干辣椒节、白酒、黄酒、酱油，搅拌溶解后冷却。

进一步的，所述真空灌真空度为-0.1~0.1MPa，浸泡温度10~15℃。