[发明专利]一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法

说明书

一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，采用了以下步骤：（1）以生牛乳或还原乳为原料乳，依次经过乳糖酶水解‑均质‑褐变‑冷却‑接种发酵剂的工艺获得终点酸度为200‑240°T的发酵乳；（2）对发酵乳离心浓缩获得浓缩发酵乳基料；（3）将甜味剂和稳定剂混合均匀，缓慢加入水中，得到10‑15℃的无菌糖水；（4）将步骤（3）所得无菌糖水与步骤（2）所得浓缩发酵乳基料按质量比例6‑9：1混合，然后均质获得糖含量低于5%、酸度为30‑40°T的褐色发酵型含乳饮料，其活性乳酸菌含量大于5.0×10⁸cfu/mL。其活性乳酸菌数量可以稳定的维持在高于现有产品的水平，更加有益健康。

技术领域

本发明涉及乳酸菌饮料制备领域，具体地，本发明涉及一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法。

背景技术

发酵型含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等益生菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。发酵型含乳饮料中的益生菌有助平衡肠道菌群，能在一定程度上改善便秘、消化不良等问题，饮料以其清爽的口感成为消费者补充益生菌的好途径，尤其是独特风味的褐色发酵型含乳饮料，成为发酵乳制品市场的新宠。

然而，随着市场上褐色发酵型含乳饮料产品种类的增加，也暴露了不少问题，比如饮料中乳酸菌活力的稳定性问题。只有发酵型含乳饮料中的活性乳酸菌达到一定的数量时才能对人体发挥健康作用，但是乳酸菌活性受产品酸度、保存温度和时间等因素的影响，在货架期间活性乳酸菌的数量下降会影响产品的保健价值和营养价值。

发酵型含乳饮料的常规生产工艺是先制备发酵乳，再利用发酵乳进行含乳饮料的调配生产，提高发酵乳液中的活性乳酸菌数量是保证饮料产品营养价值一个方法，现有技术据此提出了对优化发酵条件增加乳酸菌数量的方法。比如公告号为CN103315061B的中国专利通过添加碳酸钙减缓了发酵过程，发酵乳基料pH值迅速降低，有利于乳酸菌的增殖，从而获得活菌数含量高的活性乳酸菌饮料；公告号为CN103843894B的中国专利提供一种通过在酸奶或活性乳酸菌饮料的基料中添加红景天来抑制酸度上升的方法，提高菌株的存活能力。不过，虽然在发酵乳中添加抑酸物质的方法具有一定的可行性，但是添加物要符合法律法规要求，也要避免影响产品的口感和风味，因此以特殊发酵风味为特色的褐色发酵型含乳饮料产品尤其缺乏可实施的技术方案来有效提高活性乳酸菌数量。

目前市场上的褐色发酵型含乳饮料还存在产品糖含量高的问题。褐色发酵乳饮料一般是以干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等菌种为发酵剂，经过72小时以上的长时间发酵获得终点酸度200-250度的发酵奶，需要添加大量的白砂糖调配出酸甜可口的产品。因此，该类产品的糖含量一般在15%左右，按每日摄入300毫升饮料产品计算，每日糖含量摄入量45克以上，超过了世界卫生组织推荐的每日25克糖摄入量。虽然市场上也出现了低糖的褐色饮料产品，但大多数产品都需要添加甜味剂或合成的甜味剂以维持产品的酸甜度。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中褐色发酵型含乳饮料产品中活性乳酸菌数量不稳定、糖含量高的缺点，提供一种低糖高乳酸菌活性的褐色含乳饮料的制备方法及其产品。

为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案。

一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，采用了以下步骤：

（1）以生牛乳或还原乳为原料乳，依次经过乳糖酶水解-均质-褐变-冷却-接种发酵剂的工艺，最后在35-42℃发酵72-120小时获得终点酸度为200-240°T的发酵乳；

（2）对（1）所得发酵乳离心浓缩排出酸性乳清以降低酸度并提高浓缩液中的活性乳酸菌数量，最后获得浓缩发酵乳基料；