[发明专利]一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法

权利要求书

1.一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，采用了以下步骤：

（1）以生牛乳或还原乳为原料乳，依次经过乳糖酶水解-均质-褐变-冷却-接种发酵剂的工艺，最后在35-42℃发酵72-120小时获得终点酸度为200-240°T的发酵乳；

（2）对（1）所得发酵乳离心浓缩排出酸性乳清以降低酸度并提高浓缩液中的活性乳酸菌数量，最后获得浓缩发酵乳基料；

（3）将甜味剂和稳定剂混合均匀，缓慢加入水中，搅拌后加热到92-98℃杀菌5分钟，最后冷却得到10-15℃的无菌糖水；甜味剂占无菌糖水总重2-4.5%，稳定剂占无菌糖水总重0.3-0.7%；

（4）将步骤（3）所得无菌糖水与步骤（2）所得浓缩发酵乳基料按质量比例6-9：1混合，然后均质获得糖含量低于5%、酸度为30-40°T的褐色发酵型含乳饮料，其活性乳酸菌含量大于5.0×10⁸cfu/mL；

（5）将步骤（4）所得褐色发酵型含乳饮料在15℃以下低温灌装为产品。

2.根据权利要求1所述的一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的乳糖酶水解具体为：将原料乳升温至37-42℃，按与原料乳0.5-2:1000的质量比例投放乳糖酶，搅拌后水解60-120min。

3.根据权利要求1所述的一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的褐变未添加外源还原糖，具体为：将乳糖酶水解后的原料乳升温至60-70℃，然后160-200bar均质，然后在升温至95-100℃保温60-180min。

4.根据权利要求1所述的一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的发酵剂是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述的一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的发酵具体为：发酵温度35℃，发酵100小时，终点酸度220°T；所述的发酵剂优选为鼠李糖乳杆菌，接种量为2×10⁶CFU/mL。

6.根据权利要求1所述的一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的离心浓缩具体为：离心转速4000-9000rpm，排出的酸性乳清总酸为进料量总酸的40-50%，所得浓缩发酵乳基料为进料量35-50%，活性乳酸菌数量是原发酵乳的1.5-3.0倍。

7.根据权利要求1所述的一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的无菌糖水，其甜味剂是白砂糖、果糖、果葡糖浆和代糖中的一种或几种；其稳定剂为果胶、可溶性大豆多糖、结冷胶中的一种或多种。

8.根据权利要求7所述的一种低糖高乳酸菌活性的褐色发酵型含乳饮料制备方法，其特征在于，所述甜味剂较优的为白砂糖，其中可适量添加包含甜菊糖苷、罗汉果糖苷、麦芽糖醇、赤藓糖醇中的一种或几种的代糖；所述的稳定剂为可溶性大豆多糖。