[发明专利]一种火锅专用面条的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种火锅专用面条的制备方法。

背景技术

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，在不同的地区，面条有不同的食用方法，人们的在食用火锅时经常加入面条，火锅需要边吃边煮，煮沸的时间较长，食用火锅时面条一般都是最后加入，火锅汤较浓稠，前期面不易熟透，后期面熟了，经过前期的长时浸泡，面条开始软烂糊锅，所以面条一般都是加进去，却很难捞上来；而且目前市场上极少销售有火锅专用面条。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种火锅专用面条的制备方法。

一种火锅专用面条的制备方法，包括以下步骤：

（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34~36℃发酵12~16小时，冷冻干燥，粉碎至140~180目，产生丰富的多肽和活性酶，增加面条的香味和柔韧性，避免传统增筋添加剂的使用，更加安全健康，得发酵豆粉；

（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和豌豆淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量12~14%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43~45转/分钟进行搅拌，使含水量为21~23%，增加面条的营养和柔韧性，久煮不烂，避免浑汤和糊锅，利于火锅继续烫煮，得面团；

（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发10~15分钟，使面团水分均匀，增加面筋蛋白的形成，更加柔软筋道，加入醒发液，于35~37转/分钟搅拌均匀，使含水量为26~28%，调节面团含水量，增加面条的营养和香味，利于后期挤压成型，得一次醒发面团；

（4）二次醒发：将一次醒发面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发15~20分钟，使醒发液中的营养成分与面团充分结合，增加面条的耐煮性和柔韧性，适合火锅的长时煮制，得二次醒发面团；

（5）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得火锅专用面条。

所述步骤（1）的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10~12%。

所述步骤（1）的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3~5%。

所述步骤（2）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8~10%。

所述步骤（2）的豌豆淀粉，加入量为高筋粉重量的11~13%。

所述步骤（3）的醒发液，由以下重量份的原料组成：水90~100、玉米油4~6、蛋白硒1.4~1.6、溶菌酶0.15~0.17。

所述火锅专用面条的制备方法得到的火锅专用面条。

本发明的优点是：本发明提供的火锅专用面条的制备方法，方法简单，得到的火锅专用面条营养丰富，柔软劲道，不含任何添加剂，安全健康，耐煮，避免软烂糊锅，增加市场上的面条品种，满足消费者的营养和口感需求；向豆渣饼中加入纳豆菌进行发酵制备发酵豆粉，产生丰富的多肽和活性酶，增加面条的香味和柔韧性，避免传统增筋添加剂的使用，更加安全健康；再向面团中加入魔芋淀粉和豌豆淀粉，加入热水进行和面，增加面条的营养和柔韧性，久煮不烂，避免浑汤和糊锅，利于火锅继续烫煮；和面后进行一次醒发，使面团水分均匀，增加面筋蛋白的形成，更加柔软筋道，醒发后加入醒发液，调节面团含水量，增加面条的营养和香味，利于后期挤压成型；之后进行二次醒发，使醒发液中的营养成分与面团充分结合，增加面条的耐煮性和柔韧性，适合火锅的长时煮制。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种火锅专用面条的制备方法，包括以下步骤：

（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34℃发酵12小时，冷冻干燥，粉碎至140目，产生丰富的多肽和活性酶，增加面条的香味和柔韧性，避免传统增筋添加剂的使用，更加安全健康，得发酵豆粉；所述的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10%；所述的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3%；

（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和豌豆淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43转/分钟进行搅拌，使含水量为21~23%，增加面条的营养和柔韧性，久煮不烂，避免浑汤和糊锅，利于火锅继续烫煮，得面团；所述的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8%；所述的豌豆淀粉，加入量为高筋粉重量的11%；