[发明专利]一种醇香型窖藏牛肉的制备方法及窖藏坛

说明书

技术领域

本发明涉及食物加工方法，具体而言，涉及一种醇香型窖藏牛肉的制备方法及窖藏坛。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

随着科技的发展和社会的进步，牛肉的食用方式也逐渐多样化，不仅仅停留在传统的烹饪上，熟制食品也广为人们所接受，熟制食品是通过包装可直接食用的，包括的类别很广，有牛肉、豆干、辣椒等。

随着生活水平的提高，休闲牛肉的需求量也越来越大，然而休闲牛肉会受到保质期的制约；现有的休闲牛肉加工领域，普遍存在依赖食品添加剂、防腐剂来延长产品的保质期，尤其是在工业生线生产出的产品中，更加难将具有牛肉原味的牛肉产品规模化生产，主要还是依靠添加化学合成的香精、防腐剂来改善食品的颜色、口味和行延长保质期，使产品原有的营养成份和香味被其它物质所替代，并存在一定的食品安全风险。

发明内容

本发明的目的是，提供一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，增加牛肉一种新的吃用方式，在不添加任何人工合成调料（香精）与防腐剂的情况下，利于存贮；口味独特，醇香怡人。

同时，为实现窖藏的效果以及效率，还公开了一种窖藏增味牛肉的的窖藏坛。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，包括如下步骤：

①、预处理，通过除杂设备将牛肉中含有的杂质去除掉，并清洗干净；并切成长宽高均为140-160mm的块状；优选的，牛肉块的长宽高均为150mm。

②、断生，将步骤①中切好的牛肉块，加入清水和食盐，用100℃的温度煮制2-2.5h；

③、脱水，将步骤②断生后的牛肉放到75-85℃的烘干机中烘干至牛肉中的含水量保持在15-20%；

④、预调味，将牛肉放入45度以上的料酒中浸泡2-5分钟；

⑤、窑藏，将步骤E预调味后的牛肉装坛，坛放入地窑中，地窑温度12℃~18℃，储存80-90天；

⑥、再调味，将经步骤⑤后得到的牛肉块切成50*30*5mm的片状，并放入熬制好的调味汤料汁中浸泡18-22min；优选的，牛肉片在调味汤料汁中浸泡的时间为20min。

⑦、烘烤，将步骤⑥中的牛肉片滤干汤料后单层整齐摆放到烤盘中，并加入食用植物油，然后放入烤箱中，采用200℃的上下火烘烤12-15min；

⑧、分装灭菌、待步骤⑦烘烤好的牛肉片冷却后，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品放入121℃以上的高温灭菌锅中灭菌10-20min。

优选的，在步骤⑤窖藏之后进行返窖，所述返窖是指，取步骤⑤窖藏好的牛肉的3-8%的重量，与下一批经过步骤④预调味后的牛肉进行混合窖藏。

优选的，步骤②断生中牛肉块、清水和食盐的质量比为10-15:20-30:2-3。

优选的，步骤③中牛肉块、清水和食盐的质量比为5:10:1。

优选的，所述步骤④中的料酒为白酒与白糖的混合而成。

优选的，所述料酒的制备方法为，将白糖加热到50-60℃后，搅拌地加入到白酒中，混合而成。

优选的，步骤⑥中所述配料为：清水900-1100份、鲜洋葱90-110份、鲜生姜90-110份、八角干9-11份、桂皮干9-11份、五香草干5-7份；且它们经过煮制1h后得到调味汤料。

优选的，步骤⑥中的调味汤料汁包括下述质量份数的原料：清水1000份、鲜洋葱100份、鲜生姜100份、八角干10份、桂皮干10份、五香草干6份。

优选的，在步骤⑦烘烤过程中牛肉片和食用植物油的质量比为：10:3。

优选的，步骤⑦中的烘烤温度为200℃，烘烤时间为15min。