[发明专利]一种发酵面食保鲜剂、制备方法及其使用方法

说明书

本发明提供了一种发酵面食保鲜剂，属于食品保鲜技术领域，其由如下重量份的原料制备而成：甘草10~20份、白茅根5~15份、香附5~15份、榧子5~15份、卵磷脂1~10份、乳清浓缩蛋白1~10份。本发明发酵面食保鲜剂在发酵面食的制作过程中加入，用于发酵面食的抑菌防腐，同时保持或改善发酵面食原有的食用品质。

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种发酵面食保鲜剂、制备方法及其使用方法。

背景技术

发酵面食符合现代生活需要，正处于快速发展时期。发酵面食是以面粉、酵母、食盐、砂糖、水为主要原料，添加油脂、乳品、鸡蛋等为辅料，经调制面团、成型、成熟、冷却、装饰等一系列复杂的工艺手段制作而成的方便食品。该类食品具有营养价值高、风味独特、食用方便、便于携带的特点，随着人们现代生活节奏的加快，倍受人们、特别是年青一代人的青睐。

目前发酵面食业中存在的突出问题是货架期短，主要表现为容易老化掉渣、口味变劣、柔软性缺失以及表面霉菌生长而变质等问题，是目前制约其进一步发展的主要因素。特别突出的是，诸如面包、馒头这类发酵面食的水分含量较高，容易发霉变质，近年来给企业造成较大的损失。

影响发酵面食货架期的主要因素有：

1)产品自身因素：如水分丢失和硬化可导致产品的化学和物理性质改变，包括食品组织结构的改变和老化。其中，老化是发酵面食在贮藏过程中发生的重要物理变化，它使新鲜发酵面食所具有的消费者喜好的各种性质（色、香、味及柔软程度等）丧失，组织硬结、无弹性，直接影响产品的质量及销售。

2）化学因素：化学破坏包括氧化酸败和水解破坏。氧化酸败是由于饱和脂肪酸氧化产生自由基，进一步产生有恶臭的醛、酮和小分子脂肪酸，破坏产品的维生素A、E及蛋白质降解。水解酸败是水解甘油酯生成甘油和有恶臭的小分子脂肪酸。具有高脂肪含量的发酵面食容易因化学破坏而腐败。

3）微生物腐败：这对产品的安全来说是个至关重要的问题。发酵面食是否受微生物侵害的最重要的因素是水分活度（Aw）。很多霉菌能够在Aw0.8时生长，少数在Aw低于0.65下仍能生长。霉菌腐败受季节、产品类型以及加工方法的影响。对于法式小面包等高湿度发酵面食(Aw＞0.85甚至达到0.95～0.99)而言，霉菌是主要染污微生物。温暖潮湿的储藏环境，包装内部和产品表面有利于霉菌的生长，夏季成了最容易感染霉菌的季节。发酵面食由霉菌污染存在两个方面：一是霉菌生长在产品表面（视觉可见白色或粉红色的斑点）；二是真菌毒素等代谢产物，是更严重的食品安全风险。此外，微生物的生长和繁殖也会产生酶等其它代谢产物，也可导致发酵面食中蛋白质和淀粉分子的降解，产品颜色变化、变粘等。

总之，发酵面食的保鲜主要涉及二个方面，一是老化，二是霉变。

一方面，随着生活水平的提高，民众更加关注营养和健康，对食品的色、香、味等提出了更高的要求，发酵面食的老化和腐败问题亟待解决；另一方面，生产企业又不能超范围、超量使用防腐剂。市场对发酵面食保鲜方面的研发工作提出了前所未有的新要求，也蕴藏着极大的经济和社会效益。

公开号为CN104921257A的专利公开了一种面食的防霉保鲜剂，包括生物酶10~70份，微生物代谢物10~60份，天然提取物6~40份，溶解水600~900mg/kg，所述的天然提取物包括水溶性茶多酚、壳聚糖取一种或都用；所述的生物酶包括溶菌酶和纳他霉素；所述的微生物代谢物取用乳酸链球菌素。该保鲜剂具有延缓面食在贮藏运输中的霉变、腐烂的作用，稳定性好，具有安全、高效、天然、无残留，保鲜效果好的特点。该发明存在如下不足：该发明保鲜剂采用表面喷涂防腐，虽然面食保存时间延长，但是该保鲜剂对面食自身的组织结构、柔软度以及持水性等性能的维持无益。