[发明专利]一种香蕉的快速干燥加工方法

说明书

本发明涉及一种香蕉的快速干燥加工方法，属于果品加工技术领域。该加工方法包括如下操作步骤：香蕉的选取、去皮去筋络、切片、转盘真空脉动干燥和滚筒真空脉动干燥。本发明具有以下优点：(1)整个干燥加工过程温度较低，尽可能保存了香蕉的营养价值，且不易焦化，香味浓郁；(2)香蕉脱水速度快，生产效果高，加工时间短，加工周期在16～22小时；(3)真空脉动干燥技术使得香蕉片形成疏松多孔结构，增加产品的酥脆性，改善口感；(4)加工过程的真空脉动有杀菌作用，表面洁净，香蕉片不需要进一步杀菌清理等可直接包装储藏；(5)加工过程不添加防腐剂和促干剂等添加剂，不使用熏硫处理，保证食品安全。

技术领域

本发明属于果品加工技术领域，特别涉及一种香蕉的快速干燥加工方法。

背景技术

香蕉(学名：Musa nanaLour.)属于芭蕉科(Musaceae)芭蕉属，是多年生大型草本单子叶植物，是世界四大水果之一。香蕉产量高、投产早、供应期长、经济效益好，深受生产者的欢迎，在联合国粮农组织(FAO，2012)数据库统计中，大约有136个国家和地区生产香蕉，其中主产区为中南美洲和亚洲。香蕉清甜芳香、质地柔软、口感糯滑，风味独特，果肉中富含蛋白质、胡萝卜素、脂肪、矿物质以及多种维生素，且具有促进肠胃蠕动、去热润肺、安抚神经、保护心血管等功效，老少皆宜。因此，香蕉以其独特的风味、丰富的营养价值、良好的保健作用和经济实惠的价格深受人们的喜爱。

目前，香蕉通常用于鲜食，但由于香蕉采收后呼吸强度大、不耐保鲜贮藏且运输不便，易腐烂变质、造成经济损失，严重影响了蕉农的积极性。若将香蕉加工成香蕉干，既能保持香蕉的营养价值与独特风味，又能延长贮存期，从而提高香蕉产业的竞争力和经济效益，将香蕉干燥加工是一种延长香蕉货架期和保证产品质量的重要手段(Sankat C K，Castaigne F，Maharaj R.The air drying behaviour of fresh and osmoticallydehydrated banana slices[J].International journal of food science &technology，1996，31(2)：123-135)。

传统的香蕉干燥加工方法，主要有晒干和烘干两种。例如，吴燕钦等(吴燕钦，林清阳.香蕉的新利用[J].福建农业，1994(2)：12)在文献中指出了一种香蕉干的加工方法，包括：原料选择、原料处理、熏硫或浸硫、烘干或日晒。但是，日晒的方法受地理位置、自然环境和天气影响严重，易受苍蝇、蚂蚁等昆虫污染，而且香蕉去皮切片后在日晒过程中也容易受空气中灰尘和细菌等污染。另外，香蕉果肉中所含原糖的羰基和氨基酸的氨基作用产生黑蛋白素，使产品发生褐变，造成营养成分的损失和产生异味(林钧，周有成，陈翠荣，等.香蕉干的制作技术[J].中国农学通报，1988(4)：36-37)；为减少香蕉中丹宁和其他酚类物的氧化变色，生产加工中多采用亚硫酸钠溶液浸泡或硫磺熏制，该方法虽然解决了氧化变色问题，但是大量研究表明长期食用亚硫酸钠溶液浸泡或硫磺熏制的食品会对人体产生损害(王明衡.食品添加剂亚硫酸钠的肝损伤机制研究[D].山西医科大学，2008；宋书峰.食品岂能硫磺熏[J].城市质量监督，2003(4)：23)，同时降低香蕉成品的风味。