[发明专利]一种高营养价值的长保质期发酵乳制品及其生产方法

说明书

本发明提供了一种高营养价值的长保质期发酵乳制品及其生产方法。所述发酵乳制品的生产方法，该方法包括步骤：对原料乳进行脱脂处理，得到脱脂乳液以及稀奶油；将脱脂乳液通过微滤膜进行微滤，并调整温度至40～43℃；对稀奶油进行热处理，并降温至40～43℃；将经热处理的稀奶油与经微滤的脱脂乳液混合；接种发酵菌种，40～43℃下静置发酵4～6小时；发酵完成后的物料冷却至20℃以下，无菌灌装，生产得到发酵乳制品。本发明的活菌型发酵乳制品最大限度的保持了其营养成分，同时货架期由目前常规的活菌型发酵乳的20天左右延长至2个月以上。

技术领域

本发明是关于一种发酵乳制品及其生产方法，具体地说，是关于一种高营养价值的长保质期发酵乳制品的生产方法以及所制得的发酵乳制品，属于发酵乳制品加工工艺技术领域。

背景技术

根据GB19302-2010中定义，发酵乳(fermented milk)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。风味发酵乳(flavored fermented milk)是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。本发明中将发酵乳及风味发酵乳统称为发酵乳制品。

发酵乳制品作为一种含有活性乳酸菌的乳制品，其常规的制作工艺如图1所示，原料乳与糖等添加剂配料并灭菌(95℃/300s)，之后冷却至发酵温度，接种发酵，再经冷却后灌装，得到发酵乳制品产品。目前常规发酵乳制品工艺和设备卫生级别均采用超级的技术和要求，这也直接导致了发酵乳制品货架期短，通常在2～6℃下存储期仅为20天左右，从而导致企业的生产工厂设置存在局限性，产品运输和销售覆盖范围以及产品的消费等方面均受到限制。从而，为实现更多的营业额和更大范围的销售，会带来发酵乳建厂密度大、资金投入多、附属配置数量多、平均能耗效率高、产品成本高等诸多相关问题。

现有技术中有报道长保质期型发酵乳，多是在发酵后进行灭菌得到的灭菌型发酵乳。如CN106359595A提供了一种长保质期凝固型风味发酵乳，其是将发酵完成后的酸奶进行二次杀菌，CN103609691A公开了一种长保质期发酵乳的生产方法，其中是将发酵结束后的凝乳在超高压下灭菌，延长发酵乳的保质期。这些灭菌型发酵乳不含有活性乳酸菌，且一些营养物质在灭菌过程中会被破坏。

目前，鲜有关于长保质期活菌型发酵乳制品的报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种长保质期活菌型发酵乳制品。

本发明的另一目的在于提供一种长保质期活菌型发酵乳制品的生产方法。

为提供一种长保质期活菌型发酵乳制品，本案发明人进行了大量的研究和反复摸索实验，对发酵乳生产工艺和设备进行了系统性梳理和改进，提出了本发明的长保质期活菌型发酵乳制品及其生产方法，所述的活菌型发酵乳制品最大限度的保持了其营养成分，同时货架期由目前常规的活菌型发酵乳的20天左右延长至2个月以上，是一种高营养价值的、长保质期发酵乳制品。

一方面，本发明提供了一种发酵乳制品的生产方法，该方法包括步骤：

a、对原料乳进行脱脂处理，得到脱脂乳液以及稀奶油；

b、将脱脂乳液通过微滤膜进行微滤，并调整温度至40～43℃；

对稀奶油进行热处理，并降温至40～43℃；

c、将经热处理的稀奶油与经微滤的脱脂乳液混合，配制混合物料作为发酵底物；

d、在发酵底物中添加发酵剂菌种，40～43℃下静置发酵4～6小时；

e、发酵完成后的物料冷却至20℃以下，进行无菌灌装，生产得到发酵乳制品。