[发明专利]乳饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及乳饮品及其制备方法。

背景技术

目前，国内市场上的乳饮品种类较多，其特殊的口感风味受到了广大消费者的喜爱。

然而，口感风味更优的乳饮品还需进一步研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

目前，生产商为了能够连续、快速地生产杀菌型乳饮品，往往会忽略对乳饮品制作工艺的改进和研究，从而影响乳饮品的口感、风味以及稳定性等品质。基于上述问题的发现，发明人对乳饮品的制作工艺进行研究改进，将生牛乳发酵后制备的发酵乳进一步进行后熟，以便更充分地发挥发酵乳特殊的风味优势；同时，为尽可能多的保留成品的整体风味感，发明人在灌装后再进行低温灭菌，以便减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势。

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备乳饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃如3℃、4℃、5℃、6℃或7℃的条件下进行10～12小时如11小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃如81℃、82℃、83℃或84℃的条件下进行20～30分钟。根据本发明实施例的方法，可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证乳饮品体系的稳定性，使制备获得的乳制品的口感、风味和稳定性俱佳。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一:

据本发明的实施例，所述低温灭菌为水浴灭菌处理。发明人发现，所述灭菌处理可以进一步减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势，从而使制备获得的乳饮品的口感、风味更好。

根据本发明的实施例，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份。发明人发现，该原料制备获得的乳制品口感、风味、稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠的至少之一。发明人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2。发明人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述发酵乳是将生牛乳进行发酵处理获得的。发明人发现，生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。

根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理。发明人发现，在第一混合处理后再添加发酵乳、果汁和低聚半乳糖，可以最大程度地避免发酵乳、果汁和低聚半乳糖与第一混合处理的高温液进行长时间地混合接触，从而保存发酵乳、果汁和低聚半乳糖的风味以及营养物质的完整性。第二混合处理后再进行第三混合处理即调酸处理，可以保证体系的稳定性。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的。发明人发现，不在该条件下进行均质时，均质效果差，从而影响最终制备获得的乳饮品的口感和风味。

根据本发明的实施例，所述灌装处理为无菌灌装处理。无菌罐装更加干净、卫生，且有利于后续的低温灭菌处理，从而使最终制备获得的乳饮品的口感、风味和稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。发明人发现，该条件下进行发酵处理，可以使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。

根据本发明的实施例，所述发酵处理中使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发明人发现，该菌种发酵效果更好，从而使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。