[发明专利]一种酿酒酵母培养物及其发酵工艺

权利要求书

1.一种酿酒酵母培养物的发酵工艺，其特征在于，为以下步骤：

1）摇瓶种子培养：先将酿酒酵母菌接种至液体培养基中进行一级、二级扩大培养，获得摇瓶种子培养液；

2）液态深层有氧发酵：将获得的摇瓶种子培养液接种至底糖液体培养基中，通气进行有氧发酵，然后加补料培养基继续进行有氧发酵，获得酵母菌液态有氧发酵菌液；

3）液态低温无氧发酵：向获得的酵母菌液态有氧发酵菌液中加入糖蜜培养基，进行无氧发酵，获得低温无氧发酵菌液；

4）固态酶解有氧发酵：向获得的低温无氧发酵菌液中补加所述糖蜜培养基，然后与固态培养基混合，并添加水解酶，进行固态有氧发酵，得到固态有氧发酵产物；

5）固态无氧发酵：将得到的固态有氧发酵产物进行固态无氧发酵，得到固态无氧发酵产物；

6）固态高温破壁自溶：对得到的固态无氧发酵产物进行保温处理，使酵母细胞充分自溶，即得到酿酒酵母培养物；

其中，在步骤2）中，将获得的摇瓶种子培养液以体积百分数为4～10%的接种量接种至所述底糖液体培养基中扩繁；

通气进行有氧发酵的条件为：温度为28～30℃，转速为150～200rpm，罐压为0.03～0.04Mpa，通气比2:1，发酵的时间为18～24小时，所述通气比为每分钟通气量与罐体实际料液体积的比值；

加补料培养基继续进行有氧发酵的条件为：溶氧为20～40%，发酵温度为30～34℃，转速为200～250rpm，罐压为0.03～0.04Mpa，通气比为2～2.5:1，发酵的时间为5～6小时，所述通气比为罐体积与无菌空气体积的比值；

所述底糖液体培养基由以下物质按照质量百分比组成：甘蔗糖蜜10～16%，硫酸铵0.8～1.5%，酵母膏0.08～0.16%，硫酸镁0.1～0.2%，无水氯化钙0.005～0.02%，磷酸二氢钾0.05～0.2%，消泡剂0.03～0.06%，余量为水；调节所述底糖液体培养基的初始pH值至6.0～6.5；

所述补料培养基由以下物质按照质量百分比组成：甘蔗糖蜜90～95%，硫酸铵2～5%，酵母膏0.1～0.3%，硫酸镁0.05～0.20%，氯化钙0.008～0.015%，磷酸二氢钾0.05～0.15%，消泡剂0.02～0.04%，余量为水；

所述酵母菌液态有氧发酵菌液中活菌数为6～10亿CFU/ml；

在步骤3）中，向获得的酵母菌液态有氧发酵菌液中加入体积百分数为8%~15%的糖蜜培养基；

无氧发酵的条件为：发酵温度为15～20℃，转速为50～60rpm，密闭保持发酵罐压力不高于0.1Mpa，发酵时间为48～72h；

所述糖蜜培养基由以下物质按照质量百分比组成：甘蔗糖蜜8～15%，硫酸铵0.8～1.5%，酵母膏0.08～0.16%，硫酸镁0.01～0.06%，无水氯化钙0.005～0.02%，磷酸二氢钾0.01～0.05%，余量为水；

在步骤4）中，向获得的低温无氧发酵菌液中补加体积百分数为6%～12%的所述糖蜜培养基；

补加所述糖蜜培养基后的酵母菌液态低温无氧发酵菌液与固态培养基以质量比为1:0.5～0.8混合，经混合后堆放高度为0.2～0.6m，水分含量为35～45%，发酵环境空气湿度为70～80%，所述固态有氧发酵的温度为32～38℃，发酵时间为12～24h；

所述固态有氧发酵产物中酵母菌活菌数为4～10亿CFU/g；

所述水解酶选自低温淀粉酶、中性纤维素酶和酸性蛋白酶或低温淀粉酶和中性纤维素酶或低温淀粉酶和酸性蛋白酶，所述低温淀粉酶的酶活≥2000U/ml，中性纤维素酶的酶活≥2000U/ml，酸性蛋白酶的酶活≥50000U/ml；

在步骤4）中，所述固态培养基由以下物质按照质量百分比组成：

按照玉米粉20～30%、麸皮30～40%、玉米胚芽粕20～30%、玉米浆干粉10～20%、玉米芯粉10～20%配置成固体培养基；

在步骤5）中，采用密闭的发酵箱进行所述固态无氧发酵；

所述固态无氧发酵的发酵温度为32～38℃，发酵时间48h～72h；

所述固态无氧发酵产物中酵母菌活菌数为2～6亿CFU/ml，酸溶蛋白含量为35~40%。

2.根据权利要求1所述的酿酒酵母培养物的发酵工艺，其特征在于，在步骤6）之后还包括对所述酿酒酵母培养物进行低温烘干的步骤。