[发明专利]一种制备低嘌呤大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种制备低嘌呤大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品。

背景技术

豆粕是由大豆榨油后剩余的产物，与新鲜大豆相比，豆粕仍含约45～52％的蛋白质、10～15％的低聚糖、20～25％的多糖和纤维素，富含人体所必需的8种氨基酸，其氨基酸模式与动物蛋白接近。因此，豆粕是一种营养价值极高的副产品，不但能够作为饲料饲养动物，而且可以作为高蛋白食品的基料，具有较高的开发和利用价值。

但目前豆粕在制备高蛋白食品中仍然存在诸多缺陷，其中包括：

(1)由豆粕制成的豆制食品中嘌呤含量高，经人体代谢后，最终形成尿酸，容易在人体内沉积，引发痛风及其并发症，不适合老年人以及尿酸高的人群食用。

(2)现行豆粕加工工艺一般采取在碱性热水中长时间浸泡的方式提取蛋白，虽然能够提高蛋白的溶出率，但长时间的高温和高pH处理容易使蛋白质过度变性，稳定性变差，还会引起一些不良反应，使蛋白质的功能和气味发生变化，影响蛋白质的营养价值和商用品质。

(3)大豆油脂含量高，因此豆粕也具有较高的油脂含量，约1.2～1.8％左右，由豆粕加工而成的食品仍具有较高的油脂含量，不适合三高人群食用。

(4)豆粕中含有抗营养因子(antinutritional factor，AFNs)，所述抗营养因子影响人和动物对营养物质的消化、吸收和利用，还可能使人和动物产生不良生理反应。豆粕中最主要的抗营养因子为胰蛋白酶抑制因子和植酸。

因此，本领域亟待对现有豆粕加工工艺进行改良，以期获得嘌呤含量低、蛋白质稳定性好、口感佳、易吸收、且脂肪含量低、抗营养因子失活的大豆蛋白食品。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种制备低嘌呤大豆食品的方法，所述方法可以制备嘌呤含量低、蛋白质稳定性好、口感佳且易吸收的大豆蛋白食品。

本发明的第二目的在于提供一种由上述方法制备的大豆蛋白食品，所述大豆蛋白食品具有嘌呤含量低、蛋白质稳定性好、口感佳且易吸收的优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种制备低嘌呤大豆蛋白食品的方法，所述方法包括：

(1)将豆粕置于30～35℃水中浸泡，同时加入水解酶进行水解处理，水解反应结束后，将豆粕和水解产物进行分离，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合；

(2)分离后的豆粕进一步磨浆，分离去渣，分离后的上清液与步骤(1)所述水解产物混合，得混合液；

(3)将所述混合液与吸附剂混合，搅拌均匀，吸附1～3h后，固液分离，所得液体即为大豆蛋白食品；所述吸附剂为经氧化石墨烯改性的沸石。

本发明所述方法以经氧化石墨烯改性的沸石为吸附剂，对制成的大豆蛋白制品溶液进行吸附，脱除豆浆中的嘌呤，制成低嘌呤大豆蛋白制品，适合老年人和尿酸高的人群饮用。

同时，与常规高温碱性水溶液提取蛋白的方式不同，本发明所述方法在制备豆奶时采用低温水进行浸泡，能够避免蛋白质和其他营养物质失活，获得的豆奶为低变性豆奶，同时，为了弥补由于低温中性水浸泡所带来的蛋白质提取率的下降，本发明在浸泡的同时加入大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维酶或其任意的组合，对豆粕进行水解反应，一方面提高大豆中蛋白质等的溶出，另一方面，大分子大豆蛋白和大豆纤维素被降解成小分子寡肽和可溶性大豆多糖，制成舒化豆浆，更利于人体吸收。

在一些具体的实施方式中，所述步骤(2)用水解酶对分离后的上清液进行再次水解之后，才与步骤(1)所述水解产物混合，获得豆奶，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合。

在一些具体的实施方式中，所述豆粕和所述30-35℃水的料液比为1g:5～10ml，优选地，1g:7ml。

在一些具体的实施方式中，所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中，所述大豆肽水解酶与豆粕原料的用量比为4500～5500U：1g，优选地，5000U：1g；所述中性蛋白酶与豆粕原料的用量比为2500～3500U：1g，优选地，3000U：1g；所述纤维素酶与豆粕原料的用量比为400～600U：1g，优选地，500U：1g；

更优选地，所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中，所述水解酶为大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纤维素酶，其中，所述大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纤维素酶与豆粕原料的用量比为4500～5500U：2500～3500U：400～600U：1g，优选地，5000U：3000U：500U：1g。