[发明专利]一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。起初，常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。但随着人民生活水平的不断提高，对烹饪菜肴的口味和营养价值追求已不同于往日，然而菜肴的口味及菜品营养的保值多依赖于调味品，因此，市场上对调味品的需求也越来越高，不仅要有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便。

由于炒菜过程中，蔬菜的营养价值会流失，因此在时间充裕的情况下，炖菜更容易被人们所认可；炖菜的汤里其实蕴藏着丰富的营养物质，各种食物的营养成分在炖制过程中充分的渗出，含有蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。为了保证菜品的营养价值，炖菜过程中不需要添加调味料，当预出锅之前在将调味品放于锅内，但是往往这种炖菜习惯得到的菜品口味不是很好，菜品不入味，很难产生食欲；因此，研究一种炖菜专用酱，既能保证菜品的营养不流失，又能使菜品味道浓郁，显得尤为必要。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法；该方法制备的产品，味道鲜美，口感较好，提升汤品的口感和营养价值，无化学添加剂，深受消费者的喜爱。

为了实现上述目的，本发明提供的炖菜用番茄糯米钙质酱，其原料按重量份数配比如下：番茄30-40份、黄豆35-45份、糯米粉20-30份、生鲜猪肘骨20-30份、豌豆10-15份、白砂糖5-10份、五味子1-5份、枸杞1-5份、陈皮0.1-0.5份、盐10-15份。

为了实现上述目的，本发明提供的炖菜用番茄糯米钙质酱的制备方法，具体包括以下步骤。

步骤一：原料处理：黄豆去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0MPa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.5-0.8Mpa条件下保压处理20-30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用；豌豆去杂，浸入沸水蒸煮1-1.5h，豆瓣分开为宜；番茄在沸水中去表皮后，加入白砂糖，捣成番茄泥，备用；糯米粉炒熟后，研磨成200-300目细粉，备用。

步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌1-5份，按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27-30℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(2)按重量份数取鲁氏酵母菌0.1-0.5份，所述鲁氏酵母经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达10⁶-10⁹cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；(3)将处理后的各菌种按5％-6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：米粉:淀粉＝2-4:1(粉末为50目)，再加入米粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达10⁹-10¹⁰cfu/mL，备用。

步骤三、制曲工艺：在恒温发酵酱池中，将步骤一中处理的各原料混合均匀，加入鲁氏酵母菌；然后向乳酸菌纯种菌液中加入乳酸菌纯种菌液3倍重量的40℃温食盐水(浓度为1-10％)进行调制；将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28℃，将调制好的乳酸菌菌液按发酵酱池中原料重量的1-1.2％的重量比加入到酱池中，并混合搅拌均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，密封厌氧发酵10-12天，得曲料。