[发明专利]一种蘸料用蒜香海鲜酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种蘸料用蒜香海鲜酱油及其制备方法。

背景技术

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效，酱油质量包括它的色、香、味、体及其成分中营养物质的含量。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍；用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。酱油作为一种传统酿造调味品，发展至今已经成为人们餐桌上必备的一种调味品，在中国特色饮食中具有举足轻重的地位，拥有着巨大的市场。20世纪五十年代，我国曾先后推广了固态低盐发酵法和固态无盐酱油发酵法，通过缩短发酵周期来增加酱油产量。这两种工艺均以高温水解为主，未能营造发酵成酯生香的条件，所以产品风味不足，香气较差。随着人民生活水平提高，市场需要优质酱油的呼声日益高涨，如何改进工艺技术，提高产品质量，生产出为消费者满意的产品，是个亟待解决的问题。

味道鲜美的酱油已经成为一种必不可少的蘸料之一，但是现有的酱油在蘸料中仅仅起到单一的作用，例如吃饺子或者火锅时，还需要在酱油中额外添加蒜泥，但是用餐后口腔中会留有蒜味儿很难被消除，因此研究一种不会给食用者带来异味的调味酱油很重要。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种蘸料用蒜香海鲜酱油及其制备方法。该方法制备的蒜香海鲜酱油口味鲜美，食用后口腔中不会留有蒜味儿，能够满足食用者的实际需求；本发明采用的海鲜原料能够提高酱油的鲜美度，并且海鲜成分中富含锌、钙、镁等人体必需的元素。

为了实现上述目的，本发明提供的蘸料用蒜香海鲜酱油，其原料按重量份数配比如下：黄豆30-40份、腰果5-10份、干扇贝肉10-20份、干虾皮10-20份、海带20-30份、蒜瓣15-20份、洋葱汁5-10份、黑芝麻5-10份、紫苏叶5-10份、干姜1-5份、盐20-30份。

为了实现上述目的，本发明提供的蘸料用蒜香海鲜酱油的制备方法，具体包括以下步骤。

步骤一：原料处理：黄豆、腰果、黑芝麻去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h处理，送蒸汽，0.1-0.3Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，得熟料A，备用；海带用5-8％的醋酸浸泡脱腥处理1-1.5h，然后置于150-180℃条件下干燥3-5h，取出制成海带颗粒(粒径为200-300目)，备用；取干扇贝肉、干虾皮置于200-250℃条件下5-5.5h，灭菌后研磨成粉末，与干姜粉末(粒径为200-300目)、干燥的紫苏叶粉末、干燥的蒜瓣粉末和处理后的海带粉末混合，得熟料B，备用；与两种熟料传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。

步骤二：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.1-0.5份米曲霉、0.1-0.5份鲁氏酵母与熟料A拌匀，取0.05-0.1份鲁氏酵母、0.05-0.1份发酵乳杆菌与熟料B拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为4-5h，品温控制在25-28℃；待品温升温到30℃，送风降至28℃，静养期后的4-5h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到28-30℃；静养期后的12h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24时，温度降至28-25℃再培养15-18h，至曲料成熟。

步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的两份曲料与20波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，均匀加入洋葱汁；温度控制在30-35℃，发酵10天，将物料总重量0.1-0.3％的乳酸菌置于酱醅物料上，温度控制在40℃继续发酵10-15天；加入酱醅总重量5-10％的含有鲁氏酵母和球拟酵母的冷盐水(浓度为45-50％)，继续搅拌发酵26天后，酱醪成熟。

步骤四：淋油、灭菌：(1)将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；(2)将15°Bé盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；(3)头油和二油混合配制成酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5％的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。

本发明的有益效果。