[发明专利]青稞杂粮挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞杂粮挂面及其制备方法。

背景技术

近年来，我国城乡居民粮食消费结构中，杂粮比重大幅度下降，低于粮食消费量的8％，而精米精面比例过高。由于膳食结构等多种原因，使高血压、心血管、糖尿病等疾病的病率不断上升。研究表明，谷物杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养和保健成分，不仅营养丰富，而且具有良好的保健功效，对“富贵病”有很好的预防和治疗作用。

青稞是我国青藏高原地区对多棱裸粒大麦的统称，在其他产区也叫元麦、淮麦、米大麦或裸大麦，是大麦的一种特殊类型。青稞营养极其丰富，其具有高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。此外青稞β-葡聚糖含量居全球麦类之冠，远高于大麦、小麦和燕麦。世界医学专家研究认为β-葡聚糖具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等生理功能，因此青稞是谷类作物中的佳品。但由于青稞本身不含面筋，其面粉粘性强，不易加工成面条，长期以来青稞以糌粑和炒面的形式作为藏族同胞的口粮食用。作为面条工业化食用生产，一般为青稞挂面，如申请号CN1969666A的专利名称为一种青稞面条，其公开了青稞面条的成分配方和生产方法，其主要是在青稞面粉中添加小麦面粉及玉米、薯类淀粉、谷朊粉、面团改良用酶制剂，亲水胶体和乳化剂等成份，克服了青稞面条易粘连、耐住性差、没有韧性、口感差等的缺点，成功制得可工业化生产的口感良好的青稞面条。但此方法中青稞面条的蛋白含量较低，添加的成分中淀粉和蛋白分别按照不同来源和不同的比例添加，增加了操作的繁琐和产品的生产成本。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种青稞杂粮挂面，以重量份数计，该青稞杂粮挂面由以下原料制成：青稞粉45～60份、燕麦粉35～45份、特精面粉28～36份、大豆蛋白粉2～4份、食用盐 2～3份、谷朊粉2～3份、谷氨酰胺转胺酶1～2份、魔芋精粉1～2份、水50～70份。

优选的，上述青稞杂粮挂面，以重量份数计，该青稞杂粮挂面由以下原料制成：青稞粉56份、燕麦粉40份、特精面粉32份、大豆蛋白粉4份、食用盐3份、谷朊粉2份、谷氨酰胺转胺酶2份、魔芋精粉2份、水60份。

其中，上述青稞杂粮挂面中，所述特精面粉的水分12.6～13.2%，灰分0.26～0.31%，脂肪酸值15.2～15.7 mg/100g，白度72～75。

其中，上述青稞杂粮挂面中，所述谷朊粉的水分8.2～8.8%，灰分0.82～0.89%。

其中，上述青稞杂粮挂面中，所述大豆蛋白粉中物质含量：蛋白质56～70%， 水分5～7%，脂肪0.3～0.7% ，灰分1.3～2.7% ，纤维总量2～3.6%。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述青稞杂粮挂面的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

（1）将以下重量份原料：青稞粉45～60份、燕麦粉35～45份、特精面粉28～36份、大豆蛋白粉2～4份，混合后过筛，除去杂质；

（2）将步骤（1）过筛后的原料与谷朊粉2～3份、谷氨酰胺转胺酶1～2份、魔芋精粉1～2份混合，加入盐水快速搅拌10～15min，形成絮状面团，然后静置15～20min；

（3）上述静置好的面团继续揉制5～8min后，静置10～15min；重复上述过程2～3次；

（4）将多次揉制的面团送入压面机压延成片，切条后送入烘干室干燥；

（5）面条依次经过一区、二区、三区和四区 4个温度区域烘烤，一区的温度为26.2～27.6℃，相对湿度 89～94%，时间为40min～50min；二区的温度为36.3～36.8℃、相对湿度85.2～86.4%，时间50min～60min；三区的温度为 45.3～45.6℃、相对湿度72.6～73.4%，时间80min～90min；四区的温度为40.4～41.0℃、相对湿度 53.1～54.6%，时间50min～60min；

（6）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、 包装、 入库。

其中，上述青稞杂粮挂面的制备方法，步骤（1）中过筛指的是过110～130目筛。

其中，上述青稞杂粮挂面的制备方法，步骤（2）中所述盐水为食用盐2～3份加水50～70份配制而成。

上述杂粮原料中：