[发明专利]提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM-S-4及用途

说明书

本发明涉及提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM‑S‑4及用途，属于生物工程技术领域。从传统发酵食品‑开菲尔粒中筛选到1株具有低β‑葡糖苷酶活性、强絮凝能力和优良发酵性能的酿酒酵母新菌株，命名为FM‑S‑4，经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。以FM‑S‑4作为黑莓、蓝莓等浆果果酒发酵剂，能够有效减缓果酒发酵和陈酿过程中酚类物质和花色苷物质的含量的下降，有利于提高果酒的色泽稳定性，缩短发酵澄清时间，提高果酒的风味，具有广泛的应用前景。

一、技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一株提高果酒色泽稳定性的酿酒酵母菌株FM-S-4及用途。

二、背景技术

随着生活水平的提高和保健意识的增强，以葡萄酒为代表的果酒的营养价值得到广泛认可。果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌经发酵酿制出的具有保健功能的营养型酒。有些生吃水果不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收。

果酒作为一种商品，色泽是影响果酒感官质量的重要指标之一，也是决定果酒品质的一个重要指标，色泽清澈透亮的果酒商品容易吸引消费者的眼球。虽然颜色暗淡或者褐变的果酒对人体健康没有影响，但影响消费者的购买欲，进而影响销售市场，因此，果酒必须保持清澈透亮的色泽才能保持果酒的商品价值。

花色苷是果酒中主要的呈色物质，其含量决定了果酒的色泽，另外果酒中的其他酚类物质也影响着果酒的颜色和口感。果酒的感官质量在一定程度上取决于果酒的花色苷和酚类物质的含量。

由于花色苷的结构特征和苷元的高活性，导致花色苷的稳定性较差。研究结果表明，果酒、果汁中的花色苷含量随着储存时间的延长，花色苷含量会有不同程度的下降。导致花色苷降解的因素很多，温度、pH、体系的氧化状态等都能影响花色苷的降解速度。据有关研究报道，能够使花色苷降解的酶广泛存在于高等植物及微生物体内，主要包括β-葡糖苷酶(β-glucosidase)、多酚氧化物酶(Polyphenol oxidase)和过氧化物酶(Peroxidase)等酶类，其中，β-葡糖苷酶(β-glucosidase)催化花色苷β-糖苷键断裂，生成糖和花色素，花色素很不稳定，可自发转换成无色衍生物。因此，黑莓、蓝莓、树莓等果酒、果汁等花色苷含量高的体系中的β-葡糖苷酶对果酒、果汁的色泽稳定性具有重要的影响，同时β-葡糖苷酶对保持果酒、果汁中的花色苷含量也具有重要影响，因此减少和钝化不利于花色苷保存的酶活性是提高果酒中花色苷含量的手段之一。另外，果酒的发酵工艺也会对花色苷产生很大影响。

目前主要通过在果酒或果汁中加入有机酸、金属离子或糖等具有辅色作用的物质来增加果酒果汁色泽的稳定性。但是辅色剂的筛选和添加增加了果酒的生产步骤和成本，并且有些辅色剂还可能对果酒的品质造成不利的影响。本研究团队对黑莓、蓝莓、草莓、葡萄等果酒的加工进行了多年的研究，取得一些研究成果，筛选到适合黑莓果酒发酵且具有降L-苹果酸功能的酿酒酵母FM-S-115，该菌株及其用法获得专利(ZL 201310098108)。在果酒中添加有机酸、金属离子等具有辅色作用的物质来提高果酒的色泽稳定性。我们在研究的过程中发现，黑莓、蓝莓等浆果果酒装瓶后在储存过程中很容易发生褪色、甚至褐变的现象，大大降低黑莓、蓝莓等浆果果酒的商业价值，进而会给果酒产业造成巨大的经济损失，那么如何提高果酒储存过程中色泽的稳定性是亟待解决的一个问题。

三、发明内容

技术问题：针对黑莓和蓝莓等果酒酿造和储存过程中褪色或褐变的问题和缺陷，本发明提供一株有利于果酒色泽稳定并具有优良果酒发酵性能的酿酒酵母新菌株及其用法，用于黑莓、蓝莓、草莓等浆果果酒的发酵生产，为解决黑莓、蓝莓等浆果果酒发酵过程和储存过程中色泽褪化和褐变问题提供新的菌种资源和方法。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：