[发明专利]一种新型的全子叶油豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域；本发明涉及一种新型的全子叶油豆腐及其制备工艺

背景技术

油豆腐，其表皮酥脆，内部松软且具有弹性，充满豆香味与焦香味，受各个年龄段人群喜爱。油豆腐在我国已有很长加工历史，传统方法生产油豆腐都是将大豆浸泡、磨浆、煮浆后点浆凝固再压制得到豆腐后进行油炸。传统方法生产油豆腐在加工过程中会因浸泡造成水溶性营养素流失，因其生产周期长，更助于微生物繁殖；同时由于传统方法生产油豆腐有豆渣的存在：一方面会严重阻碍豆腐形成有序网状结构，另一方面豆渣颗粒大，口感粗糙，难被消费者接受，需排出大量豆渣，但是豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、大豆异黄酮等多种营养成分，排出豆渣会造成营养成分流失的同时也污染了环境。全子叶制品是将大豆全子叶的成分加以利用，提高产率和营养价值、减少环境污染。

发明内容

本发明的目的是提供了一种全子叶油豆腐的制备方法。该方法在保证较好感官品质的同时，既能提高原料利用率，减少环境污染，还能够最大限度地保留大豆中的营养成分，为促进全子叶豆制品油豆腐的发展提供技术助力。

本发明的产品及制备方法如下：

一种新型全子叶油豆腐的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)将大豆中坏豆，杂质等筛除后用水清洗干净，烘干。将筛选后的大豆置于粉碎机中粉碎，粉碎后过100目筛得到全子叶豆粉。(2)将豆粉与水的质量体积比为1:8调浆，水平均分为2次加入，搅拌30min得到生豆浆。(3)将生豆浆用匀浆机进行匀浆处理，然后加入食品级纤维素酶进行酶解，酶解后沸水浴加热10min灭酶，得到全子叶豆浆，所述的制浆参数为：匀浆转速为7200-14400r/min，匀浆时间为0.5-2min，食品级纤维素酶的酶添加量0.45-0.60％、酶作用温度40-60℃、酶作用时间140-180min，煮浆期间加入消泡剂。(4)将全子叶豆浆加入豆粉干重2.5-4.5％石膏和3.0-5.0％TG酶，然后置于50℃水浴锅中加热50-70min后，取出置于80℃水浴锅中蹲脑10-30min从而得到豆腐凝胶。(5)将豆腐凝胶取出破脑，倒入模具中压制脱水30min成型，得到全子叶豆腐。(6)上述冷却后的豆腐切成的全子叶豆腐切成3×3×3cm的小块，放入150-190℃的油锅中油炸2-7min，即得到全子叶油豆腐。

所述的制浆参数优化为：匀浆转速为10800r/min，匀浆时间为1min，食品级纤维素酶加入量为豆粉干重0.53％、酶作用温度50℃、酶作用时间160min。

本发明最终产品内容物特点：原料利用率高(采用全子叶)，解决现有传统方法生产油豆腐过程中可溶性营养素流失严重、生产周期长、豆渣处理等问题，最大限度地保留大豆中的营养成分。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图；

图2是酶解时间与酶添加量交互作用的曲面图；

图3是匀浆转速与匀浆时间对豆浆稳定性的影响折线图；

图4是匀浆转速与匀浆时间对豆浆Zeta电位的影响柱状图。

具体实施方式

下面结合附图来对具体实施例来进一步描述。

一种新型全子叶油豆腐的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)将大豆中坏豆，杂质等筛除后用水清洗干净，烘干。将筛选后的大豆置于粉碎机中粉碎，粉碎后过100目筛得到全子叶豆粉。(2)将豆粉与水的质量体积比为1:8调浆，水平均分为2次加入，搅拌30min得到生豆浆。(3)将生豆浆用匀浆机进行匀浆处理，然后加入食品级纤维素酶进行酶解，酶解后沸水浴加热10min灭酶，得到全子叶豆浆，所述的制浆参数为：匀浆转速为7200-14400r/min，匀浆时间为0.5-2min，食品级纤维素酶的酶添加量0.45-0.60％、酶作用温度40-60℃、酶作用时间140-180min，煮浆期间加入消泡剂。(4)将全子叶豆浆加入豆粉干重2.5-4.5％石膏和3.0-5.0％TG酶，然后置于50℃水浴锅中加热50-70min后，取出置于80℃水浴锅中蹲脑10-30min从而得到豆腐凝胶。(5)将豆腐凝胶取出破脑，倒入模具中压制脱水30min成型，得到全子叶豆腐。(6)上述冷却后的豆腐切成的全子叶豆腐切成3×3×3cm的小块，放入150-190℃的油锅中油炸2-7min，即得到全子叶油豆腐。

所述的制浆参数优化为：匀浆转速为10800r/min，匀浆时间为1min，食品级纤维素酶加入量为豆粉干重0.53％、酶作用温度50℃、酶作用时间160min。

实施例1