[发明专利]一种用富硒大豆粉制备花生风味茶干的方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶干领域，具体涉及一种用富硒大豆粉制备花生风味茶干的方法。

背景技术

茶干是我国居民餐桌上必备的佐餐食品，是非发酵豆制品的一种，具有历史和文化特色，是一种喜好性的食品。同其他豆制品一样，茶干含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，水份适宜，容易滋生微生物，有利于微生物的生长和繁殖，货架期很短，限制茶干的销售范围。从杀菌工艺的优化入手，聚乙烯真空包装的茶干在市场中有良好的商业价值。硒是人体必需的微量元素之一，在人体发挥抗氧化等多种重要生理功能。越来越多的证据表明，改善硒的摄入状况，对居民健康有益。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种用富硒大豆粉制备花生风味茶干的方法，依照该方法制备的茶干中硒含量丰富，且具有独特的花生风味。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种用富硒大豆粉制备花生风味茶干的方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）大豆富硒工艺：

挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的60-70重量份大豆，用自来水冲洗干净，1:3-4投入浸泡液中，置于28-32℃恒温水箱中浸泡处理7-9h，取出沥干水分，再置于24-26℃条件下萌发1-2d，取出，干炒10-20min，在68-72℃下烘干、磨粉，得到富硒大豆粉；

（2）花生豆浆的制备：

挑选颗粒饱满、无病变的20-30重量份花生，将花生脱红衣后洗净，1:4-6加入40-42℃的水浸泡3-5h，待花生仁软化后，与（1）中所得富硒大豆粉混合，1:10-12加入沸水磨浆，浆液过100目筛后，加入5-8重量份白砂糖，高温灭菌杀毒15-20min，得到花生豆浆；

（3）煮浆、点浆、上包及卤制工艺：

将（2）中所得花生豆浆加热至沸腾8-10min，降温至70-75℃，加入0.32-0.35重量份盐卤进行点浆，再降温至60-65℃上包，制得豆腐干；

卤制：将100-120重量份自来水放入锅中，加入3-4重量份香料包、1-2重量份食盐、0.1-0.2重量份鸡精，煮沸后加入豆腐干煮制25-28min，降温至50-60℃保温20-30min，取出冷却至室温，制得茶干；

（4）茶干的真空包装与杀菌：

将（3）中所得茶干用聚乙烯包装袋真空包装，每袋中重叠装入2-4块茶干，净重10-20g，添加生物防腐剂，然后立放于80-85℃循环水浴中杀菌处理20-30min，得到成品。

其中，步骤（1）中浸泡液为浓度80-85ug/mL的亚硒酸钠溶液、添加了0.08-0.1%（w/v）的抗坏血酸、0.1-0.2%（w/v）的壳聚糖。

步骤（2）中高温是指114-116℃。

步骤（3）中香料包配方为桂皮、八角、陈皮、花椒2:1:1:0.4-0.6混合。

步骤（4）中生物防腐剂为0.04-0.05g/kg乳酸链球菌素、0.03-0.04g/kg柠檬酸、0.01-0.02g/kg纳他霉素混合而成。

本发明的反应机理及有益效果如下：

以大豆为富硒载体，以亚硒酸钠为硒源，利用大豆种子自身的生命力来实现

对硒的生物富集和转化，通过添加抗坏血酸、壳聚糖来改善大豆对硒的吸收和生物转化，抗坏血酸的添加有利于大豆的萌发和生长，壳聚糖的添加可提高大豆对无机硒的吸收和转化，从而制得具有极强生物活性和多样性、抗氧化能力的富硒大豆粉；将花生脱红衣、洗净、浸泡后与富硒大豆粉混合磨浆，过滤、加糖、高温灭菌制得花生大豆浆，含有多种优质植物类蛋白质、矿物质、维生素、异黄酮、大豆卵磷脂和黄豆苷原等有益物质；将花生大豆浆煮沸后降温，加盐卤点浆、上包制得豆腐干，加多种调料煮制卤制后制得茶干，再经真空包装、循环水浴杀菌制得成品。富硒大豆生产出的茶干可增强人体免疫力，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例

一种用富硒大豆粉制备花生风味茶干的方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）大豆富硒工艺：

挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的65kg大豆，用自来水冲洗干净，1:3.5投入浸泡液中，置于28-32℃恒温水箱中浸泡处理7h，取出沥干水分，再置于24-26℃条件下萌发2d，取出，干炒15min，在68-72℃下烘干、磨粉，得到富硒大豆粉；