[发明专利]一种菊芋罐头及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菊芋罐头及其制作方法。

背景技术

菊芋(Helianthus tuberosus L)，又名地姜、洋姜和鬼子姜，是菊科向日葵属多年生草本植物，原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物。菊芋有降低血糖，促进糖分分解，使过剩糖分转化为热量的作用，可改善体内的脂肪平衡。菊芋中的碳水化合物主要是菊粉，是目前发现的少有的几种可溶性膳食纤维之一，其热值低，具有非胰岛素依赖和非龋性等特点，被作为优质的膳食纤维源和脂肪替代源。

目前，菊芋大多用来提取菊粉，利用方式相对单一，随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，人们对饮食的需求越来越高，菊芋属于季节性食物，想要在反季节吃到新鲜的菊芋比较困难。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种菊芋罐头及其制作方法，通过将菊芋块茎制作成罐头的方式，提高其便携性，同时添加其他有益成分，通过将营养物质溶于水的方式被人体饮用从而加以吸收，提高菊芋块茎营养成分的利用效率，达到保健功效。

本发明是通过如下技术方案实现的，提供一种菊芋罐头，由60～80份菊芋块茎和30～40份罐头汁液组成，所述罐头汁液由以下重量份数的组分组成：菊芋花10～20份，菊芋嫩芽10～20份，干葡萄籽10～20份，泰山蛹虫草6～15份。

本发明还提供一种菊芋罐头的制作方法，用于制备上述的菊芋罐头，所述方法包括如下步骤：

S01：菊芋块茎处理：将备好的菊芋块茎洗净、去皮、切块、护色后于沸水中煮3～6min后取出，冷却备用。

菊芋块茎蒸煮可以钝化菊芋块茎中氧化相关的酶，防止加工过程中氧化变色，同时可以去除成品菊芋罐头中的生涩味，使成品具有较好的色泽及口感。

S02：罐头汁液制备：

S021：将备好的新鲜菊芋花均质、过滤后得到菊芋花匀浆，然后将备好的菊芋嫩芽与得到的菊芋花匀浆搅拌均匀，反复揉捻至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，用透气棉布遮盖进行发酵，发酵后的产物进行低温钝化后干燥，将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末。

菊芋嫩芽中含有茶多酚及儿茶素，茶多酚及儿茶素具有收敛性，对胃粘膜产生刺激，因此，长期以来菊芋嫩芽在食品领域一直未得到充分利用。本发明将菊芋嫩芽和菊芋花匀浆混合后发酵，发酵过程中进行生物氧化，利用叶片自身含有的氧化酶类对儿茶素及茶多酚进行一系列的氧化过程，生成氧化中间产物茶黄素及茶红素，以减少茶多酚及儿茶素的收敛性，降低对胃粘膜的刺激，同时使发酵产物具有降血脂、预防心脑血管疾病的功效；菊芋嫩芽和菊芋花匀浆混合后发酵，还可以促进菊芋嫩芽中的主要活性成分绿原酸及菊芋花中主要活性成分类黄酮的充分融合，同时利用菊芋嫩芽中的多酚氧化酶分解菊芋花中单宁等带有不良气味的物质，促进其主要成分发挥协同增效作用，增加产品的食用口感。

发酵后的产物采用真空冷冻干燥机进行低温钝化和干燥，一方面可以钝化发酵后剩余多酚氧化酶类的活性，防止其在加工过程中继续氧化，影响成品口感及营养价值，另一方面，真空冷冻过程中可以继续降低菊芋叶片中的水分含量，延长其保质期。冷冻干燥机的真空度为100～150mbar；干燥后的菊芋叶片水分含量为10～15％；干燥后的产物置于超微粉碎机中研磨成粉末，超微粉碎机工作转速为15000～20000r/min，粉碎细度为150～200目。

S022：将备好的干葡萄籽和泰山蛹虫草分别研磨成粉末，得到干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末。

干葡萄籽和泰山蛹虫草粉末分别置于水中反复进行超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，以提高提取率；将提取液浓缩后采备用。

干葡萄籽及泰山蛹虫草粉末中主要成分分别为原花青素低聚物及虫草素，均为水溶性活性成分，浸泡过程中易溶出。花青素低聚物具有很强的自由基清除能力及体内活性，具有美容养颜、改善睡眠及减轻更年期综合征等功效；虫草素属于核苷酸类活性物质，具有抗肿瘤、抗衰老、清除体内自由基等功效。

S023：将所述菊芋嫩芽粉末、干葡萄籽粉末和泰山蛹虫草粉末分别置于水中冰浴进行超声波破碎提取，将提取液分别浓缩，得到菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液。

S024：将所述菊芋嫩芽提取液、干葡萄籽提取液和泰山蛹虫草提取液混合，得到菊芋罐头汁。