[发明专利]一种预切马铃薯的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工与保鲜技术领域，具体涉及一种预切马铃薯的加工方法。

背景技术

马铃薯由于其营养丰富，可供烧煮作粮食或蔬菜，长期以来深受消费者喜欢和食品加工业者的高度重视。中国是世界上最大的马铃薯生产国，约占全世界产量的20％，但我国出产的大量马铃薯都是以鲜食为主，加工产品较少，而在美国超过80％出产的马铃薯被加工成食品，从而提高了马铃薯的利用率和附加值，也方便了消费者的食用。因此，加强与扩大我国马铃薯的深加工技术水平、延长马铃薯产业链、促进马铃薯产业的升级显得非常迫切与必要。

由于鲜切马铃薯具有清洁卫生、方便快捷，重量轻，体积小，运输费用低等优点，此外减少了城市垃圾来源和改善了卫生状况，使得鲜切马铃薯正以其自身的众多优势日益受到广大城市消费者的欢迎。但是鲜切马铃薯经过鲜切加工后，表层细胞组织受损，原有的保护系统受到破坏，其质量比原料更易发生变化，通常的贮藏或货架寿命仅为一星期左右；而且马铃薯切割后因淀粉含量高极易导致生理衰老、组织褐变、质地软化、风味下降和微生物生长等。

现有技术中生产者一直在寻求能够延长其贮藏或货架寿命的鲜切马铃薯加工工艺。中国发明专利(CN 106689351 A)公开一种抑制鲜切马铃薯褐变的最佳条件的筛选方法，使用L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸组成的混合保鲜液浸泡保鲜，同时辅助超声波处理，工艺较为复杂。中国发明专利(CN102349575A)公开一种鲜切土豆防褐变保鲜包装技术，使用中药、维生素和氨基酸对鲜切马铃薯保鲜，再辅以气调包装，同样工艺也较为复杂。此外，中国发明专利(CN 106689338 A)公开一种长货架期鲜切土豆丝及其保鲜方法，将漂烫之后的土豆丝使用次氯酸溶液进行杀菌，漂烫和杀菌都会造成营养物的流失和破坏，次氯酸溶液对切割后的土豆丝进行处理，会将消毒剂直接引入可食部位。

因此，探索寻求一种更耐贮运且方便快捷的鲜切马铃薯工艺已成为当务之急。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种预切马铃薯的加工方法，能够有效地延长其贮藏或货架寿命。

本发明所提交的技术方案为：

一种预切马铃薯的加工方法，包括如下步骤：(1)原料分选，(2)清洗，(3)杀菌去残留，(4)漂洗，(5)去皮切分，(6)保鲜护色和(7)甩干包装；

所述步骤(6)中保鲜护色是指：将去皮切分后的马铃薯片、条或粒使用复合保鲜剂浸泡处理；所述复合保鲜剂的配比为：0.2-0.3％质量分数的竹叶抗氧化物，0.1-0.2％质量分数的抗坏血酸钙，溶剂为水。

上述技术方案中，将杀菌去残留的工艺步骤设置在去皮切分之前，首先可以清除马铃薯表皮的细菌和农药残留；其次，相较于切分后消毒，能够避免将消毒液残留在马铃薯中造成二次污染，同时避免了营养的损失。

此外，步骤(6)中保鲜护色时采用经过复配的保鲜剂，其中的竹叶抗氧化物作为天然保鲜剂，相比于其他化学保鲜剂，更加安全，更易为大众接受。

复配保鲜剂浸泡处理时可以洗去切分过程中流出的组织液，阻止其中的酚类物质等在切片表面引起的褐变，以及组织微生物利用其中营养物质快速增殖。有效的保鲜液组成和配比，只需要短时间的浸泡就能达到预期效果，节能减排，提高生产效率，同时减少营养物质(特别是水溶性维生素)在浸泡过程中的流失，能够有效地延长其贮藏或货架寿命，在4℃左右货架期可达12天。

优选的，所述原料马铃薯可以为荷兰7号或荷兰5号，其还原糖含量低、淀粉含量高，不易褐变。

优选的，所述步骤(6)中复合保鲜剂浸泡处理时间为5-10min。

优选的，所述步骤(3)中杀菌去残留是指将马铃薯浸泡于二氧化氯溶液中。二氧化氯浸泡可以清除马铃薯外皮的细菌和农药残留，杀菌后再切分，可以有效地控制微生物数量。

优选的，所述二氧化氯溶液的浓度为100-150ppm。

优选的，所述浸泡时间为20-30min。

优选的，所述步骤(7)中甩干包装采用真空包装。

同现有技术相比，本发明的有益效果体现在：

(1)本发明将杀菌去残留的工艺步骤设置在去皮切分之前，相较于切分后消毒，能够避免将消毒液残留在马铃薯中造成二次污染，同时避免了营养的损失。

(2)本发明保鲜护色时采用经过复配的保鲜剂，能够有效地延长其贮藏或货架寿命，在4℃左右货架期可达12天。

附图说明

图1为实施例1和对比例1～2所加工的马铃薯片在第12天的感官评分图；