[发明专利]一种鲜酿米酒配方及其制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酒的配方及制造技术领域,尤指一种鲜酿米酒配方及其制造工艺。

背景技术

一般传统米酒加工原理以熟料法酿制米酒，请参关图7所示，其主要将米 (a)透过蒸煮 (b)，使米中淀粉糊化( c) 煮成饭，然后加入微菌 (d)将淀粉切成小分子糖(e)，再由酵母菌 (f)将糖转化为酒精进行发酵 (g)，接着利用蒸馏 (h)将酒精及风味成分蒸馏出来，即得成品 (i)，而一般米酒加工方法又可分成：阿米洛法、单一菌种法、在来法；其中该阿米洛法利用酸将米液化水解后再蒸煮，并加入糖化菌糖化，再添加酵母菌发酵,此法流程控管容易，但是出酒率有待改善；又该单一菌种法偏将米蒸熟后添加单一楚菌粉末糖化加入酵母菌发酵，此法风味一致容易掌控，但是单一键菌筛选，制备技术难度高；再该在来法经蒸煮后添加楚粉糖化,加水后继续发酵，此法流程简易，但是易受杂菌与乳酸菌之污染、易产生键烧，风味不易掌控。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供一种鲜酿米酒配方及及其制作工艺，其主要以生料法之技术研发制造鲜酿米酒，其将米洗浄滤干后置入发酵桶中，加入三倍原料米重之水及加入米与水混合后之0.5%特定菌种，严控发酵温度，第1 ~ 3天为需氧期进行液化、糖化等化学反应，第4天起为厌氧期以酵母菌进行发酵作用，第14天发酵完成而得酒醪，此时进行酒胶酒精浓度及甲醇含量检测，并将酒醪置于蒸馏器进行蒸馏，严控蒸馏温度，将馏出液依酒精浓度分开收集，即得成品，并进行酒液甲醇含量检测，俾达以生料法之技术制造鲜酿米酒，在酒醪、酒头、酒心、酒尾和成品中甲醇平均含量低，且加工流程简便、降低生产成本、提高生产率又能避免杂菌与乳酸菌之污染，风味佳，出酒率高，且能舒缓稻米生产过剩产销失衡之压力及提高农产品附加价值，增加农民收入的目的。

附图说明

图1为本发明以生料法鲜酿米酒的加工流程图。

图2为本发明以台糯16号为米原料的流程图。

图3为本发明液化、糖化阶段的动作流程示意图。

图4为本发明酵母发酵代谢阶段的动作流程示意图。

图5为以气相层析法制作甲醇标准曲线图。

图6为相层析法检测标准品及鲜酿米酒中的各项化合物含量之图谱。

图7为一般传统以熟料法酿制米酒的米酒加工流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清晰，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以更好地理解本发明的技术方案，并不用于限定本发明。

详细介绍说明如下：