[发明专利]一种海参营养果冻的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种海参营养果冻的加工方法。

背景技术

海参是一种营养丰富的海洋无脊椎动物。全世界约有40多种海参可供食用，刺参具有较高的商业价值。刺参体壁中含有18种氨基酸和丰富的酸性黏多糖、海参皂甙、胶原蛋白和矿物质、维生素等,有很高的营养价值和保健功能。其中，皂苷类物质有很高的药用价值，如抗肿瘤、抗真菌、抗病毒、抗炎和提高免疫力等作用。新鲜海参很容易自溶，如果不及时进行预处理，会影响海参的品质。这是因为海参体内有自溶酶，有报道指出，海参消化道里存在一些内源性的蛋白酶是引起自溶的主要原因。另外，新鲜海参体表和体内易附着一些泥沙或海藻等杂质，处理不慎易影响口感。

马桂兰在《海参果冻的加工工艺及熟制海参劣化机理的初步探讨》中以刺参、卡拉胶、魔芋胶等为原料，研究了海参果冻的制作工艺；对海参体壁进行了蛋白酶的提取和酶活力的测定，研究熟制海参组织劣化与酶的关系；并对海参果冻的加工过程进行了危害分析，确立了海参果冻生产工艺的关键控制点，为海参加工成优质果冻制品提供理论数据。

发明内容

本发明为了促进海参的加工利用，减缓海参组织自溶、劣变，增强口感，丰富果冻营养，提高果冻的营养价值，提供一种海参营养果冻的加工方法。

一种海参营养果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、去除新鲜海参体表的泥沙和海藻等污物，沸水中烫漂10-15秒钟，沿海参腹部中线剪开去除内脏、海参牙和海参嘴，洗净后于沸水中煮5-6分钟，备用；

2）、将步骤1所得海参均切成丁，加适量水，用封口膜封口，于121-122℃高压灭菌3-5分钟，取出海参丁冷却备用；

3）、将卡拉胶、魔芋胶以 1:2-3的比例混合，加入20-25倍量冷水浸泡20-25分钟，加入1-1.5倍量白砂糖，加热搅拌溶解，再煮至沸腾，冷却至65-70℃，搅拌加入0.1-0.12%柠檬酸、0.05-0.06%山梨酸钾、0.01-0.012%橘皮精油，均质过滤得营养果冻凝胶；

4）、将步骤2所得海参丁与步骤3所得营养果冻凝胶以1:5-6的质量比进行搭配，并海参丁先铺入杯底，再灌入果冻凝胶，封存，于80-85℃水浴灭菌15-20分钟，快速冷却至室温。

本发明的优点是：

本发明的一种海参营养果冻的加工方法，通过充分清洁后，沸水快速漂烫，使其变硬，利于处理，灭酶避免自溶。再经沸水预煮，清除杂质，切丁后高压灭菌，尽量保存海参的营养及口感。卡拉胶形成的凝胶脆性很好，但弹性较小且易脱水收缩。魔芋是高膳食纤维的保健食品，可以有效防治糖尿病、肥胖症和心脑血管等疾病。魔芋胶是天然的非凝胶多糖，是亲水性胶体，其主要成分葡甘聚糖具有很强的粘性，所以形成的凝胶弹性很好，但是脆性不足。将卡拉胶和魔芋胶复配有强烈的协同效应，能够形成热可逆的高强度弹性凝胶。新鲜海参经预处理和高温杀菌后，装入果冻盒中，注入胶液，封口，高温杀菌。制成便于直接食用的即食海参产品，这是对传统加工方法的巨大改进，具有优质的外观、形状、色泽、滋味和食用的方便性。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种海参营养果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、去除新鲜海参体表的泥沙和海藻等污物，沸水中烫漂12秒钟，沿海参腹部中线剪开去除内脏、海参牙和海参嘴，洗净后于沸水中煮5分钟，备用；

2）、将步骤1所得海参均切成丁，加适量水，用封口膜封口，于121℃高压灭菌3分钟，取出海参丁冷却备用；

3）、将卡拉胶、魔芋胶以1:2的比例混合，加入25倍量冷水浸泡20分钟，加入1.2倍量白砂糖，加热搅拌溶解，再煮至沸腾，冷却至70℃，搅拌加入0.1%柠檬酸、0.05%山梨酸钾、0.01%橘皮精油，均质过滤得营养果冻凝胶；

4）、将步骤2所得海参丁与步骤3所得营养果冻凝胶以1:6的质量比进行搭配，并海参丁先铺入杯底，再灌入果冻凝胶，封存，于80℃水浴灭菌15分钟，快速冷却至室温。