[发明专利]复合乳酸菌发酵甜橙胡萝卜汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵果蔬汁技术领域，具体涉及一种复合乳酸菌发酵甜橙胡萝卜汁的制备方法。

背景技术

胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。1.胡萝卜含有大量胡萝卜素，在人体可转化为维生素A，有补肝明目的作用，可防治夜盲症；维生素A也是骨骼生长发育的必需物质，同时有助于增强机体的免疫力，对预防上皮细胞癌变有重要意义。2.胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中可增加粪便体积，加强肠道的蠕动，从而起到通便防癌的作用。3.胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇及有降低血压的作用。胡萝卜中的叶酸，能减少冠心病发病因素。但是有一种胡萝卜特有的味道(主要由萜烯类物质产生)，很多消费者尤其是少年儿童难以接受。

橙子中含量丰富的维生素C、P，几乎已经成为维生素C的代名词，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。高血脂症、高血压、动脉硬化者常食橙子有益。橙皮性味甘苦而温，含挥发油，有七十多种活性物质，主要为正癸醛、柠檬醛、柠檬烯和辛醇等。其止咳化痰功效胜过陈皮，是治疗感冒咳嗽、食欲不振、胸腹胀痛的良药。橙子还富含橙皮甙、柚皮芸香甙、柚皮甙、柠檬苦素、那可汀、柠檬酸、苹果酸。

乳酸菌发酵是乳酸菌利用葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类物质转化成产物为乳酸的生物化学过程。水果和蔬菜汁中的糖类物质为乳酸菌的代谢提供了物质基础，且不同糖类之间的利用情况有所不同。

现有技术中已有研究人员将胡萝卜和甜橙根据一定的比例制备复合型果蔬，但是并没有用到发酵工艺，使得该复合果汁的口感及营养价值偏低，急需改进。

发明内容

本发明采用胡萝卜和甜橙作为发酵原料，既能利用橙的特有香气遮盖胡萝卜令人不太愉悦的味道，又能兼顾水果和蔬菜的营养，通过对胡萝卜浆进行酶解技术，不仅可以提高出汁率和澄清度，还可以增加该饮品的营养价值。

为解决背景技术中的技术问题，本发明创造采用的技术方案是：

一种发酵甜橙胡萝卜汁饮料，由如下质量份数的原料制作而成：橙浓缩汁1-8份，胡萝卜汁30-50份，葡萄糖1-6份，白砂糖1-6份，水40-55份。

本发明创在还在于提供一种发酵甜橙胡萝卜汁饮料的制作方法，主要包括以下步骤：

原料挑选：选用无腐烂、无霉变、成熟度高的新鲜胡萝卜为原料；

预煮：经过预煮机，使胡萝卜预煮，防止胡萝卜破碎时褐变；(若使用夹层锅预煮时，应先将水加热至沸腾，再倒入挑选好的胡萝卜，预煮时间控制在10～15分钟。)

破碎打浆：去皮后的胡萝卜经过破碎机进行破碎处理，为了便于破碎，破碎时可以添加适量≥80℃热水，破碎后的胡萝卜泵入打浆机进行打浆；

酶解过滤：胡萝卜浆中加入80ppm的果胶和纤维素混合酶，50～55℃酶解1h后过200 目筛网得到胡萝卜汁；

物料调配：将橙浓缩汁1-8份，胡萝卜汁30-50份，葡萄糖1-6份，白砂糖1-6份，水40-55份，投入发酵罐中，开启搅拌，搅拌均匀；

杀菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料温度至98～100℃，保温5min；

降温：开启冷凝水，将物料冷却至30±1℃；

接种与培养：将活化好的复合发酵剂(0.005～0.01％)投入物料中，搅拌均匀，注意无菌操作，避免染菌，维持物料温度为30±2℃，发酵时间约为16h±0.5h，根据理化及感官判定终点；

灌装：使用无菌灌装，灌装时开启搅拌，灭菌温度120℃，物料返回117℃，灌装后经冷却槽冷却，终冷温度不得高于45℃；

冷藏：将灌装好的产品迅速放于0～4℃冷藏。

进一步，所述复合发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌，三者的添加比例为1:1:1。

需要说明的是，申请人也将胡萝卜、甜橙及其他常见的苹果、白萝卜、黄瓜、西红柿等果蔬按照不同的比例复合制作发酵型饮品，该发酵型饮品虽营养价值丰富，但是相应口感及色泽较差，且加工工艺成本成倍增加，不易被消费者接受，难以打开消费市场。

本发明创造具有的优点和积极效果是：

(1)本发明采用胡萝卜和甜橙作为发酵原料，既能利用橙的特有香气遮盖胡萝卜令人不太愉悦的味道，又能兼顾水果和蔬菜的营养，通过对胡萝卜浆进行酶解技术，不仅可以提高出汁率和澄清度，还可以产生一些小分子物质促进乳酸菌生长；

(2)本发明同时添加葡萄糖和蔗糖，既能保证产品口感的纯正，又能加速乳酸菌的发酵；