[发明专利]大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大麦β‑葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法。所述的制备方法包括：将谷朊粉加入双螺杆挤压系统进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉，之后将所述挤压处理后的谷朊粉与大麦β‑葡聚糖水溶液混合均匀，并进行均质处理，获得大麦β‑葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。本发明加工程序简单，生产过程稳定，成本低，生产所获的脂肪模拟物同时含有功能性大麦β‑葡聚糖和小麦面筋蛋白，具有降低食品中脂肪含量，增加蛋白质和膳食纤维含量的多重功用，且大麦β‑葡聚糖具有一定的生理功能，优于以往的单纯的蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物，是一种高膳食纤维高蛋白低脂的功能性脂肪模拟物。

技术领域

本发明涉及一种脂肪模拟物及其制备方法，具体涉及一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法，属于食品添加剂及其制备方法技术领域。

背景技术

大麦在世界谷物作物产量中位居第4位，仅次于玉米、小麦和水稻，并且富含大麦β-葡聚糖，具有降低血浆胆固醇、血糖控制、免疫调节以及抗氧化等生理功能，已经被美国FDA和欧盟批准了关于其降低血浆胆固醇浓度、降低餐后血糖浓度以及肠道健康功能等功效的健康声明。如今，在全球范围内慢性代谢疾病如冠心病、2-型糖尿病发病率的不断提高，通过饮食控制改善身体的代谢机能越来越受到重视。我国亦推出了“健康中国2030”规划纲要，作为推进健康中国建设的行动纲领。根据大麦品种的不同，大麦β-葡聚糖的含量在0.5％-20％之间。去壳大麦中β-葡聚糖占据70-75％的非淀粉多糖组分，大麦的胚乳细胞壁中包含约70％的β-glucan、25％的阿拉伯木聚糖、2-4％左右的纤维素和葡甘露聚糖。大麦籽粒中β-葡聚糖含量从外层到内层呈现增加的趋势，因此通过不同的制粉工艺对大麦粉路进行分级级分，可得到麦β-葡聚糖含量最高达19％的大麦β-葡聚糖富集组分。通过水溶醇沉法，超声波辅助提取以及酶解纯化等过程可得到高纯度的大麦β-葡聚糖产品。大麦种植广泛，同时大麦β-葡聚糖具有丰富的生理功能，使得大麦β-葡聚糖具有广阔的开发前景。

小麦面筋蛋白(谷朊粉)是一种营养物质含量丰富、安全、可食用的植物蛋白。谷朊粉作为小麦淀粉加工过程中的主要副产品，蛋白质含量可占到整个干基的75～85％，脂肪、糖等含量较低，此外还含有较多钙、磷、铁等矿物质，具有良好的吸水性、吸脂乳化性、黏弹性以及气味清淡醇香等性质，是一种营养物质含量丰富、食用安全的优质植物蛋白。但小麦蛋白中含有较多的疏水性氨基酸，分子内疏水区域较大，导致其水溶性较差，这极大地限制了小麦蛋白的应用领域。目前谷朊粉的处理方式主要有用作饲料以及加工成面筋、小麦面粉改良剂等几种应用途径，产品附加值不高，也造成了小麦蛋白资源的浪费。

目前市场上脂肪模拟物主要分为两大类：以蛋白质为基质的脂肪模拟物和以碳水化合物为基质的脂肪模拟物。蛋白质基质脂肪模拟物主要通过物理化学方法对底物蛋白质进行处理，通过改变其粒径、乳化特性及持水性等来制备、模拟脂肪；碳水化合物基质脂肪模拟物主要有碳水化合物与水分子结合形成三维网状结构的凝胶，形成的网络结构可截留水分，被截留的水具有一定的流动性而模拟脂肪口感。大麦β-葡聚糖具有高黏稠性、持水性、乳化性和起泡性，在特定条件下其水溶液能形成凝胶。蛋白质在受控热变性与挤压剪切变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性。谷朊粉和大麦β-葡聚糖的原料来源小麦和大麦的产量分别占全球谷物产量的第二和第四位，因此，拓展二者的产品种类和使用范围是非常必要的，需要提供一种工艺简单，成本低廉的加工方法。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物及其制备方法，从而克服了现有技术中的不足。

为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：

本发明实施例提供了一种大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物的制备方法，其包括：将谷朊粉加入双螺杆挤压系统进行挤压处理，获得挤压处理后的谷朊粉，之后将所述挤压处理后的谷朊粉与大麦β-葡聚糖水溶液混合均匀，并进行均质处理，获得大麦β-葡聚糖和谷朊粉复配脂肪模拟物。