[发明专利]异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺

说明书

本发明公开了一种异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺，属于食品工程领域。本发明筛选得到的异常维克汉姆酵母菌T1菌株，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：14662，其保藏时间为：2017年9月22日。该菌株有利于酱油的后期增香。不管是低盐固态发酵工艺还是无盐液态发酵工艺，香气成分的种类都会增多，特别是醇类和酯类，在低盐固态酱油中苯乙醇的含量原来的4.49%提高到14.34%；在无盐液态发酵中醇酯总含量由原来的38.1%提升到41.05%，增加了7.7%。在生香酵母的作用下，调和了酱油的醇香和酯香呈现酱油独有风味。

技术领域

本发明涉及食品工程领域，特别涉及一种异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及酱油增香工艺。

背景技术

酱油是不可或缺的烹饪调味品。它能促进消化吸收增强食欲，降低胆固醇和血压，异黄酮类和呋喃酮类有保护心血管、抗氧化和抗肿瘤的作用，有研究发现酱油中含有一种能够抑制自由基对机体损害的天然抗氧化物质，其抗氧化功效十倍多于维生素E和C的抑制作用。

酱油的生产是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品和食盐等为主要原料，经过种曲、制曲和发酵，在微生物各种酶的催化作用下分解熟成为小分子肽和氨基酸、葡萄糖和有机酸等营养成分和呈味物质。一定条件下糖类和氨基酸发生美拉德反应，连同发酵后期的酶褐变反应形成酱油特有的红褐色色泽；空气中的自然落入的细菌酵母等利用糖类形成有机酸和醇，醇又会跟酸发生酯化反应，整个发酵过程中丰富的微生物群落及其大环境构成了具有色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、体态澄清的独特东方传统调味品。

酱油生香酵母是指一类能够产醇、酯、酚等一些香气风味物质的用于发酵酱油的耐盐增香酵母菌。密切与风味及香气成分相关的主要发酵菌种有7个属 23个种，包括球拟酵母菌、鲁氏接合酵母菌和胶红酵母等。在酱醪发酵过程中，鲁氏接合酵母和球拟酵母可以通过多层的代谢途径产生复杂多样的芳香味化合物，一般二者按9:1的比例添加为宜，可上微调，但要控制添加量，使其发挥恰到好处的增香作用。因为鲁氏酵母生长缓慢可以使酱油的味鲜醇厚，即便过量添加也不会恶化香气，而球拟酵母生长代谢快，适当添加会突出酱香，过量添加适得其反。在大多酿造工艺中，两种酵母同时加入或先加入鲁氏酵母，于10-15天后加入球拟酵母也可以。

目前在在高盐稀态发酵中添加酵母增香并进行浇林已逐渐成熟，特别针对日式的高盐稀态发酵。然而，低盐固态发酵工艺中还没有风味增香工艺，因此现有低盐固态发酵工艺的酱油风味不足。

另外，大豆中的营养物质，一部分留在豆制品中，还有相当大的一部分营养物质，如蛋白质和膳食纤维等残留在豆渣和黄浆水中。18％-23％的蛋白存在于干豆渣中，不仅可以部分代替豆粕作为生产酱油的蛋白原材料，其中还有的丰富的膳食纤维也可以在发酵的过程中微粒化转变为易于被人体吸收利用的营养物质。黄浆水是一类营养成分和含量复杂的混合物。大豆黄浆水中不但含有盐类、小分子寡糖、大分子蛋白等常规物质，还有大豆低聚糖、皂苷、异黄酮等生理活性成分，为菌种的生长、繁殖创造了有利条件。丰富的组分特性使得其化学耗氧量(BOD)、生物耗氧量(COD)不低，总氮(TN)和氨氮(NH3-N) 也较高，是微生物良性繁殖的天然培养基。此外，黄浆水中较为丰富的镁、铁、钙等微量元素的协同作用。解决如何使用豆渣和黄浆水替代现有制备酱油的原料意义重大，既能解决环境污染压力，又能充分利用资源，降低成本。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，解决现有技术酱油发酵生产中低盐固态发酵工艺以及无盐液态发酵工艺中没有增香工艺，所得酱油风味不足的问题，本发明提供了一种异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及酱油增香工艺。

本发明的技术方案为：