[发明专利]异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺

权利要求书

1.异常维克汉姆酵母菌T1菌株，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：14662， 其保藏时间为：2017年9月22日。

2.一种利用如权利要求1所述异常维克汉姆酵母菌T1菌株的酱油增香的工艺，其特征在于，包括步骤：

1）挑取异常维克汉姆酵母菌T1菌株并置于YPD培养基中培养，得异常维克汉姆酵母菌T1菌株培养液；所述YPD培养基为：1-3%葡萄糖，0.5-1.5%酵母膏，0.5-1.5%蛋白胨，天然pH；

2）取发酵中的低盐固态酱醪或发酵中的无盐液态酱醪，调节含盐量为12%-15%，灭菌后接种3%-7% v/v的异常维克汉姆酵母菌T1菌株培养液；于26-32℃、110-160 r/min下摇床培养5-10天；

3）静置发酵20-25天；

4）静置发酵完成后，灭菌，得成品酱油；

其中，步骤2）中，所述发酵中的低盐固态酱醪的制作步骤如下：粉碎酱油成曲，向酱油成曲中加入灭菌的盐浆水以浸湿酱油成曲并调节食盐浓度至6%-7%，于40-45℃下发酵6-8天；所述酱油成曲的制作步骤如下：豆粕、豆渣、麸皮以4-6:2-4:1-3的重量比混合得干料，加入干料质量1-3倍的黄浆水充分浸润，于121℃下灭菌蒸料32-40min得熟料；室温下，在无菌环境中以熟料干重2-4%的量种曲，然后于27-30℃下静置培养40-55 h，得酱油成曲；

步骤2）中，所述发酵中的无盐液态酱醪的制作方法如下：取液体酱油曲，向液体酱油曲中加入灭菌的无盐黄浆水，调节pH至4.8-5.5，于42-45℃、110-160 r/min下摇床培养5-7天；所述液体酱油曲的制备方法如下：豆粕、豆渣、麸皮以4-6:2-4:1-3的重量比混合得干料，干料与无盐黄浆水分别灭菌，灭菌后，干料与无盐黄浆水按照1:3-6的质量比充分混合，接种2%-4%的酱油曲精，用纱布密封，30-33℃、110-160 r/min下摇床培养45-55 h得液体酱油曲。