[发明专利]一种鸡蛋面及其手工制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鸡蛋面的制作方法，尤其涉及鸡蛋面的手工制作方法，手工制作的鸡蛋面口感好，有筋道。

背景技术

鸡蛋面在中国已有悠久的历史，是一种食用方便，营养丰富的健康食品，深受到人们的喜爱。鸡蛋面是由面粉和鸡蛋制备而成，鸡蛋面口感爽滑、清香扑鼻，清淡可口，溶合了鸡蛋的香味和小麦的醇香，营养丰富，因此深受大众的喜爱，既可以当成主食，也可以作为宵夜等食用。

谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物营养源。此外，谷朊粉还具有良好的粘弹性、延伸性、薄膜成型性等优点。

市场上常见的鸡蛋面都是以面粉为原料，而且制作过程还会添加入水分，因此，制作出来的鸡蛋面营养成分比较单一、口感也欠佳，不能满足人们对口感的追求。此外，为了追求高的生产效率，市场上的的鸡蛋面都是采用机器制作，机器制作的鸡蛋面口感没有手工制作的好，筋道有所欠缺，吃起来也没有那么爽口。

因此，需要一种营养成分全面，口感好，有筋道、鸡蛋香味扑鼻的手工鸡蛋面。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种含有高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉的营养全面、口感好、爽口、久煮不糊、鸡蛋香味扑鼻的鸡蛋面，该鸡蛋面采用手工进行制作，采用竹子进行擀面，使制作的鸡蛋面口感更好，更有筋道；制作过程不添加水，制作方法简单。

本发明解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种鸡蛋面，由以下重量份数的原料加工而成：

高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5％左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5％以上就称为高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋面粉的蛋白质含量高，筋度强，将其用于制作面条，可以提高面条的弹性与口感。

谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富的植物蛋白源。谷朊粉具有优良的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和机械加工性能。将谷朊粉用于制作面条，可以提高制作的面条的蛋白质含量，进一步提高了面条的营养价值和改善面条的筋道和口感，使制作的面条不易断条。

本发明采用高筋面粉、鸡蛋和谷朊粉为主要原料制备鸡蛋面，在制备过程仅以鸡蛋的蛋清作为水分的唯一提供源，未添加任何水，各种成分协同作用，这可以提高制备的鸡蛋面的营养成分，使鸡蛋面具有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分，口感好，不粘口，久煮不糊，香味扑鼻，是一道口感、营养和香味兼具的面食。

本发明还提供了鸡蛋面的手工制作方法，包括以下步骤：

1)和面：将高筋面粉、谷朊粉混合均匀，接着放入鸡蛋和碱水，采用手工进行和面；

2)擀面：将面团放在擀面机的面板上，将竹子置于面团上，人工骑在竹子的一端，竹子的另一端置于面板边的卡位孔中，用力均匀跳跃式地来回擀面，5-6次后得到厚度均匀的面皮；

3)切片：用刀将步骤2)得到的面皮进行切片，得到面条；

4)晒干：将步骤3)中得到的面条晒干，即得到鸡蛋面。

和面采用手工和面，将各种原料混合均匀，用力均匀地揉成面团，将成型的面团抬高摔在案板上，反复摔面，可以使制备的面条更有筋道。

优选的，在步骤3)和步骤4)之间还包括一卷面步骤，将步骤3)得到的面条按一定的质量卷成团。将面条按一定的质量，例如50-100g，卷成团再进行晒干，有利于后续鸡蛋面的包装，也方便食用者根据需要，选取合适的鸡蛋面团进行煮制。

优选的，步骤2)中，采用的竹子的长度是1.2-1.7m，直径为6-10cm，得到的面皮的厚度为0.02-0.2cm。选用合适长度的竹子，用利于擀面过程中的力道，进一步保证力道均匀。

优选的，步骤2)中，采用竹子进行擀面时，需要在面板上洒上少量的木薯淀粉，防止面团粘在竹子上。

竹子擀面过程是手工制作鸡蛋面的关键步骤，擀面的效果对鸡蛋面的口感和筋道影响比较大。采用竹子进行擀面，用力要均匀，跳跃式地来回擀面，面皮逐渐变薄，再将其折叠成团，重新用竹子按压，大概重复5-6次，得到厚薄合适的面皮。采用竹子擀面时，面团容易粘在竹子上，可根据需要在案板上喷洒一定量的木薯淀粉，防止面团粘在竹子上，从而保证擀面的效果。

擀面过程，需要控制力度和最终的面皮厚度，如果面皮过薄，则制作的鸡蛋面易于断条，筋道不够，从而影响口感，而面皮过厚，则制作的鸡蛋面口感不好，不爽口。