[发明专利]一种奶盖酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种奶盖酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成，按重量份数计，所述酸奶原料包括：牛奶800～850份；甜味剂60～80份；牛奶蛋白10～25份；稀奶油60～90份；淀粉2～6份；谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3份；其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U。本发明还公开了上述奶盖酸奶的制备方法。本发明的奶盖酸奶具有较好的组织状态、口感、香气自然、柔和，留香持久，而且其无需稳定剂，稳定性仍与添加稳定剂的酸奶无差异。本发明采用谷氨酰胺转氨酶代替稳定剂与增稠剂，与牛奶蛋白协同作用，制得的奶盖酸奶不仅无乳清析出，而且组织状态稳定，酸奶质构无坍塌。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。更具体地，涉及一种奶盖酸奶及其制备方法。

背景技术

牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白，人体吸收蛋白质的过程主要的是以低肽的方式直接吸收，且二肽和三肽的吸收速度也比组成相同的氨基酸吸收快。此外，由蛋白质分解生成的一些生物活性肽能为人体提供生长发育所需要的营养物质，同时也具有抑制肿瘤、抗骨质疏松、治疗免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血压等重要的生理功能。

奶盖酸奶，从甜品和蛋糕得来的灵感，混搭运用在各种饮品上，让消费者在喝茶饮或者酸奶的时候获得更多的美味，一口下去，两种享受；含有比普通酸奶更丰富的蛋白质与脂肪，风味细腻浓郁，口感介于酸奶与慕斯之间，它能够将酸奶的益生作用和充气甜品的的精致美味相结合，能够满足消费者视觉与味觉上的需求，又能维持人体的健康，增强人们免疫力，因而有广阔的市场前景。

然而，国内几乎没有奶盖酸奶，而国外产品中使用了添加剂，无添加剂的产品会出现乳清析出稳定性差、酸奶质构坍塌的问题。这些问题既影响了消费者食用酸奶同时也是生产企业造成了产品质量控制的难题。

因此，需要提供一种奶盖酸奶，至少解决上述之一的问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种奶盖酸奶。

本发明的另一个目的在于提供一种奶盖酸奶的制备方法。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种奶盖酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成；按重量份数计，所述酸奶原料包括：

其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U。

本发明直接用谷氨酰胺转氨酶代替稳定剂与增稠剂，控制水解度，生成乳肽，利用牛乳蛋白中富含氨基化合物(氨基酸、短肽或蛋白等)和还原糖，经过热处理,可以形成具多功能性的美拉德反应产物，得到的产品稳定性显著提高，而且无蛋白颗粒及乳清析出现象。本发明的酸奶原料中，谷氨酰胺转氨酶(Trangsglutaminase，TG)和牛奶蛋白相互配合、协同作用，一方面，谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质分子间或分子内形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键，能在体外催化多种蛋白质之间或者蛋白质与氨基酸之间的交联反应，使蛋白质改性，并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；另一方面，谷氨酰胺转氨酶通过强化蛋白质分子间的网络强度，从而使得奶盖酸奶无需稳定剂与增稠剂，亦可使得乳清不析出、酸奶质构稳定，起到清洁标签的作用。

优选地，所述原料奶为全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶，更优选为全脂奶，其中全脂奶不经过分离机处理，牛奶的成分无破坏。

优选地，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种，其中更优选白砂糖，白砂糖的口感其他原料仍无法替代。

优选地，所述牛奶蛋白由牛奶蛋白粉提供，所述牛奶蛋白粉优选浓缩牛奶蛋白粉，其中浓缩牛奶蛋白能够更多的保留鲜牛奶中有益成分。