[发明专利]一种健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种健康型杂粮全营养冷饮及其制备方法，具体涉及一种健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冷饮是具有一定消暑降温功效的食品，冰淇淋以其细腻润滑、清凉香甜的优良品质，在冷饮食品中深受广大消费者的青睐。然而目前市场上销售的冰淇淋大都是高糖、高脂、高能量的“三高食品”，儿童青年及体制健康人群尚可适量食用，老年人及心脑血管疾病患者则不宜食用。随着社会经济水平的发展和人民生活水平的提高，越来越多的消费者更注重食品的营养健康作用，健康型、功能型食品也应运而生，具有一定保健功能的冰淇淋也将成为未来冷饮领域的发展趋势之一。

杂粮是我国小宗粮豆作物的统称，主要有玉米、甘薯、马铃薯和大豆，生产面积较小的作物还有高粱、荞麦、绿豆、蚕豆、豌豆、红豆等。杂粮具有丰富的营养保健价值，利于发展特色食品产业。科学研究证明，长期食用杂粮及其制品对糖尿病、高血脂和心血管病等都有很好的预防和辅助治疗作用。玉米、芝麻分别是我国重要的粮食和油料作物，均具有氨基酸种类较全，富含VB、VC、VE、β-胡萝卜素、不饱和脂肪酸及膳食纤维等营养成分等特点。目前我国玉米、芝麻加工品品种单一，附加值较低，开发玉米芝麻等杂粮冰淇淋，减少冰淇淋中糖、饱和脂肪酸的用量，不仅可丰富市场上冷饮种类，还可提高玉米芝麻等杂粮附加值，生产营养健康型杂粮加工制品，还可同时满足消费者对美味与健康的需求。对于玉米等杂粮冷饮的研究，目前主要是用玉米汁作为原料，玉米中其他不溶于纯净水的营养成分大部分被废弃，不仅造成营养损失，还会产生大量废水废物，造成环境的负担。本发明将完整玉米粒及芝麻作为原料，在加工过程中，充分保留玉米、芝麻的全营养，并减少加工副产物的排放。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种营养健康、质量稳定、口感细腻、保持了玉米和芝麻的独特甜香、既可保持杂粮全部营养成分不被浪费、又克服了传统冷饮食品中高糖、高油脂等缺陷的健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

（1）湿法超微粉碎：将玉米粒、芝麻分别进行湿法超微粉碎，得到超微粉碎玉米全浆和超微粉碎芝麻全浆；

（2）加工辅料预处理：将海藻酸钠、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、槐豆胶和食盐混合后充分热溶，然后搅拌均匀，将所得混合物进行过筛并冷却，得到第一辅料混合物；将白砂糖粉碎过筛，与葡萄糖浆、淡奶油和超微粉碎芝麻全浆混匀，用电动打全浆机混合10min～20min，使物料均匀并膨胀，得到第二辅料混合物；

（3）原料混合：将第一辅料混合物和第二辅料混合物加入超微粉碎玉米全浆中，加水混合均匀，得到冰淇淋总原料；

（4）将冰淇淋总原料经杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装成型和硬化，得到健康型杂粮全营养冰淇淋。

上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中，优选的，所述制备方法中，按质量百分数计，以冰淇淋总原料为100%，其中，海藻酸钠0.1%～0.4%，羧甲基纤维素0.05%～0.1%，单硬脂酸甘油酯0.05%～0.1%，瓜尔胶0.01%～0.05%，槐豆胶0.01%～0.05%，食盐0.01%～0.03%，过筛后的白砂糖1%～5%，葡萄糖浆1%～5%，淡奶油8%～10%，超微粉碎芝麻全浆20%～25%，超微粉碎玉米全浆25%～35%，其余为水。

上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述超微粉碎玉米全浆和超微粉碎芝麻全浆的粒度均分布在10μm～20μm范围内；

和/或，所述步骤（1）之前，还包括玉米预处理和芝麻预处理的步骤；所述玉米预处理的步骤如下：选择鲜嫩饱满、无病虫害和无腐烂的鲜甜玉米或鲜糯玉米，去除苞叶、砂粒杂质，用水清洗干净，所得玉米经取粒后，得到玉米粒；所述芝麻预处理的步骤如下：选择鲜嫩饱满、无病虫害和无腐烂的鲜芝麻，去除砂粒杂质，用水清洗干净。

上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中，优选的，所述步骤（2）中，所述混合物过100目～120目筛，所述白砂糖粉碎后过100目～120目筛。

上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中，优选的，所述步骤（4）中，所述杀菌的具体过程为：将冰淇淋总原料加热升温至80℃～85℃，然后保温搅拌5min～10min进行杀菌，冷却备用。