[发明专利]一种低DE值麦芽糊精的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品材料制备领域，具体涉及一种低DE值麦芽糊精的制备方法。

背景技术

低DE值麦芽糊精具有柔和的滋味、低甜度、低吸湿性等特点,在食品行业有着广泛的用途。①它既可以作为食品的基料,也可作为稠化剂、乳化剂和添加剂；②可以用作合成甜味剂的载体，风味增补剂,着色剂填料料,咖啡、茶提取物喷雾干燥的辅料,合成奶油或增白咖啡的填充剂、稠化剂或分散剂,面包、糕点、肉食的保水剂,布丁、汤和冰淇淋的主剂和柔滑剂；③它还有促进产品成型和良好抑制产品组织结构的作用,以及很好的成膜性,既能防止产品变形,

又能改善产品外观；④它极易被人体吸收,特别适宜用作病人和婴幼儿童食品的基础原料；⑤对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果；⑥对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用,有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。因此,生产低DE值麦芽糊精具有潜在的巨大市场。

目前,国内虽然有些厂家在生产DE不大于10的麦芽糊精,但是仍然克服不了糊精回生的现象,另外还没有对其生产的产品组分作出更明确的要求,与国外一些同类产品相比,仍有很大的差距,因此在产品的生产和应用方面受到了很大的限制。糊精的回生就是某些大的直链分子重新结合在一起而形成更大的不溶性聚合物,形成这种聚合物的速度和程度取决于糊精的链长和底物浓度。因此链长大于某一长度或浓度较高时,形成聚合物的趋势就很大,水解物就会慢慢再聚合而引起混浊,即形成胶体或糊状物而使溶解度下降。糊精的再聚合或回生会影响产品的品质和加工工艺的顺利进行,它既影响了糖浆的过滤速度,又限制了糊精产品的应用领域。

国际上一些技术先进的公司(ADM公司)已开始在我国推销性能更优良、更受市场欢迎的DE值为4-7的麦芽糊精,而且对其中的组分已有明确指标。国内虽然有很多以糯米、马铃薯、蜡质玉米淀粉为原料生产低DE值麦芽糊精的报道,但在普通玉米淀粉方面的研究鲜有人报道。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种低DE值麦芽糊精的制备方法，填补了普通玉米淀粉制备低DE值麦芽糊精的空白，制备的麦芽糊精具有溶解性好、溶液澄清透明和吸湿性低的特点，DE值为5-6。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：一种低DE值麦芽糊精的制备方法，其步骤如下：

步骤1，将聚乙烯吡咯烷酮加入至蒸馏水中，机械搅拌均匀至完全溶解后，缓慢加入无水乙醇，密封超声反应10-30min，得到微稠性乙醇水溶液；

步骤2，将玉米淀粉加入至反应釜中，滴加微稠性乙醇水溶液，然后超声反应1-2h，得到混合液；

步骤3，将混合液密闭加热反应10-15min，然后保温1-3h，快速泄压降温，得到膨胀化玉米淀粉悬浊液，采用无水乙醇清洗后过滤干燥得到膨胀化玉米淀粉；

步骤4，将膨胀化玉米淀粉加入至反应釜中，加入乙醇水溶液，酸碱调节至pH为4-5，然后加入分解酶，搅拌均匀得到混合反应液；

步骤5，将混合反应液加入至减压蒸馏反应釜中减压蒸馏搅拌反应20-50min，然后快速冷却至室温，得到液化液；

步骤6，将液化液经过灭酶，脱色，过滤，浓缩，喷雾干燥等工序得到低DE值麦芽糊精。

所述步骤1中的聚乙烯吡咯烷酮在水中浓度为1-3g/L，机械搅拌的速度为2000-2500r/min，所述无水乙醇与水的体积比为1:0.6-1.4，所述无水乙醇的加入速度为5-10mL/min，所述密封超声反应的频率为3-7kHz。

所述步骤2中的玉米淀粉的质量百分比为25-35％，所述微稠性乙醇水溶液的滴加速度为10-20mL/min，所述超声反应的频率为10-15kHz，所述超声反应采用水浴超声，所述超声温度为50-70℃。

作为改进，所述超声采用间隔超声反应，间隔时间为5-10min，超声时间为3-5min。

所述步骤3中的密封加热反应的温度为100-120℃，压力为10-14MPa，所述保温反应的温度为105-110℃，所述过滤后干燥温度为60-80℃。

所述步骤4中的乙醇水溶液的乙醇含量为40-60％，所述反应釜中的膨胀化玉米淀粉的浓度为10-15g/L，所述酸碱调节采用0.1mol/L的氢氧化钠溶液和0.1mol/L的氯化氢溶液，所述分解酶与玉米淀粉的质量比为0.0012-0.0021:1，所述搅拌均匀的搅拌速度为1000-2000r/min。

作为改进，所述分解酶采用α-淀粉酶与异淀粉酶的混合物，所述α-淀粉酶与异淀粉酶的质量比为5-6:1。