[发明专利]一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条及其制备方法。

背景技术

粉条是我国人民所喜好的家常食品之一，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。粉条是以薯类、豆类或杂粮等植物原料加工而成的丝状或条状淀粉制品，呈灰白色，黄色或黄褐色。粉条里富含碳水化合物、蛋白质、烟酸和钙、镇、铁、饵、磷、纳等矿物质，再加上粉条有很好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，因此粉条是用来提汤的常用材料之一，煮熟的粉条柔润嫩滑、爽口宜人。传统制作粉条的方法是直接将玉米、红薯、土豆等富含淀粉的植物经过粉碎、磨浆、浆渣分离、提取淀粉、酸浆处理、漏粉、洗粉和干燥等工艺得到粉条。传统方法制作的粉条存在营养成分单一，制作获得的粉条粗细不均匀等缺点。以红薯为原料所制的红薯粉丝颜色较差，断条率高，筋度不好，下锅易断条混汤，所以在以淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾以增加其韧性和耐煮性，或者需要添加食用胶、增白剂等以提高粉条的品质，然而这些添加剂属于化学成分，长期食对人体健康有害。马铃薯营养丰富，富含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，以及人体必须的21种氨基酸、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、胡萝卜素、优质纤维素，还含有钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁、钼等微量元素。

并且热量较低，脂肪含量只有0.1％，并具多种保健功效。我国是马铃薯生产、消费的第一大国。当前我国的马铃薯作为主食刚刚起步，数量不多、品种不全。马铃薯粉占复配小麦粉、大米粉等占比份最高是65％左右。将马铃薯淀粉制作成粉条，由于马铃薯淀粉易老化的性质，粉条成品在放置一段时间后存在韧性变差、断条率、和烹煮损失率高的问题，韧性不足影响口感，无法呈现粉条原本的弹性；断条率过高或烹煮损失率过高则对菜品是否成功有直接影响。因此如何提高粉条的韧性、降低断条率和烹煮损失率，同时，方法简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂，是本申请研究的重点。

目前粉条制作所用原料往往为单一或多种的植物淀粉，如红薯淀粉、马铃薯淀粉等，其产品营养单一、易老化、口感韧，不易咬断，针对人群面比较窄。随着生活水平的提高，人们对于健康更加关注，在保证质量前提下，逐渐趋向于营养保健型的功能性食品，传统的红薯粉条、马铃薯粉条已经不能满足现代人对多种营养的要求。而现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养的食物。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。大豆蛋白中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。因而，本发明申请将马铃薯粉条中加入大豆蛋白，而为了得到添加大豆蛋白后粉条的韧性、断条率和烹煮损失率等都较佳的方法，是本申请的研究重点。

中国专利文献CN105380238A公开了一种新型的降糖降压功能粉条及其制备方法，其在薯类淀粉中添加食品胶、蛋白一类的营养物质而达到降糖降压的功效，然而其制备过程中采用了食用胶，同时需要加压、加温、微波、酶解等复杂工艺，添加剂多，制备方法不便捷。中国专利文献CN102524798A公开了一种风味粉丝，其以大豆蛋白、淀粉为主要原料，添加明胶、海藻酸钠、食盐作为辅料，经溶解、混配、拉丝、冷却、脱水、摆盘、干燥、包装等步骤制成，然而上述文献采用的主要原料并非薯类淀粉，其营养价值与生产成本无法与以薯类淀粉为主的粉条相比。因此，发明人致力于寻找一种制备方法简单、便于推广制作，增加大豆蛋白的添加量的同时保证能够提高粉条的韧性、降低断条率和烹煮损失率的、简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂的保健型粉条生产方法是本申请的研究重点。

发明内容

为了解决现有技术中如何向薯类淀粉粉条中增加营养成分大豆蛋白的问题，同时能够提高粉条的韧性、降低断条率和烹煮损失率、简便易行，无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂的营养保健型粉条及其制备方法。本申请一种含大豆蛋白的营养保健型土豆粉条的制作方法，制作出复水性好、弹韧适中、口感良好、低脂肪、高蛋白的营养保健土豆粉条。

为了实现上述目的，发明者进行了深入的研究，发现在增加大豆蛋白的基础上，通过原料筛选及工艺的优化等方法的基础上，可以在保持获得良好韧性的粉条，同时断条率低、烹煮损失率低并无需添加明矶、食用胶、增白剂等添加剂。

本发明通过下述技术方案实现：