[发明专利]一种鱼酱酸及其加工方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种鱼酱酸及其加工方法与应用。

背景技术

鱼酱酸是极具贵州省黔东南州苗族原生态饮食文化特色的传统发酵食品，根据对其制作工艺与营养品质的分析，鱼酱酸具有较高的开发价值，其制作与食用具有典型的地方性、民族性和原生态属性。

但目前，鱼酱酸制作原料较为单一，制作工艺较为原始，制备而得的鱼酱酸口味较为单薄和统一。

因此，需要对现有的鱼酱酸技术进行改进。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种鱼酱酸的加工方法，该方法简单、易操作、成本低。

本发明的第二目的在于提供一种由上述鱼酱酸的加工方法加工而得的鱼酱酸，该鱼酱酸，不含添加剂和色素，爽口酸辣，鲜味浓郁，营养价值高。

本发明的第三目的在于提供一种上述鱼酱酸的应用，将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类、改善菜品或食品的口感，提高菜品或食品的营养价值。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种鱼酱酸的加工方法，其包括以下步骤：

将1-3重量份的鱼烘烤至含水量为15-30％，与1.5-5重量份的调味料混合，第一次发酵，然后与3-5重量份的红酸汤混合，第二次发酵。

调味料包括重量比为6-9：2-3：2-4：15-18的辣椒、生姜、木姜子和食盐。

本发明还提出了一种鱼酱酸，由上述鱼酱酸的加工方法加工而得。

本发明还提出了一种上述鱼酱酸在食品加工中的应用，例如可将其作为菜品或食品的食材。

本发明实施例的鱼酱酸及其加工方法与应用的有益效果是：

在与调味料混合前，将鱼进行烘烤，可去除鱼所含的大量水分，避免水分活度过高，影响发酵效果。同时，保留一部分水分，能避免肉质过干或过老。

辅料中的辣椒赋予鱼酱酸适当的辣味，生姜可去除腥味，木姜子可改善香气和风味，食盐除了使鱼酱酸具有适当咸味外，还能够起到保鲜提味的作用。

经两次发酵，第一次发酵可使调味料充分进入至鱼的各个部位，使调味料与鱼充分融合。与红酸汤混合后进行第二次发酵，能够使第一次发酵后的发酵物得以进一步发酵，呈现出更丰富的风味物质，并使鱼酱酸兼具红酸汤所具有的独特酸辣口感。

因此，上述加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的鱼酱酸，不含添加剂和色素，爽口酸辣，鲜味浓郁，营养价值高。将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类、改善菜品或食品的口感，提高菜品或食品的营养价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的鱼酱酸及其加工方法与应用进行具体说明。

本实施例中的鱼酱酸以鱼为主要原材料，经多次发酵制作而成。其加工方法例如可以包括以下步骤：

将1-3重量份的鱼烘烤至含水量为15-30％，与1.5-5重量份的调味料混合，第一次发酵，然后与3-5重量份的红酸汤混合，第二次发酵。

调味料包括重量比为6-9：2-3：2-4：15-18的辣椒、生姜、木姜子和食盐。

在与调味料混合前，将鱼进行烘烤，其目的是为了去除鱼所含的大量水分，避免水分活度过高，影响发酵效果。较佳地，上述烘烤可以是将鱼置于40-50℃的炭火条件下烤制10-12h。用炭火烤制，能够赋予鱼独特的烤香味，并且，用40-50℃的炭火余热进行熏烤，可以使蛋白质分子发生物理化学反应，产生肉香味，同时，还能避免温度过高，使鱼烤焦。经过10-12h烤制后，能够将鱼所含的水分控制在15-30％范围内，使鱼皮表面收缩，皮肉得以分离；并且，保留一部分水分，还能避免肉质过干或过老。

作为可选地，本实施例中的鱼优选为爬岩鱼，也可以为稻花鱼以及其它任何能够食用的鱼。

将烘烤后的鱼与调味料混合后第一次发酵。本实施例中的调味料包括有辣椒、生姜、木姜子和食盐。其中，辣椒优选为二荆条，以赋予鱼酱酸适当的辣味。生姜的目的用于去除腥味；木姜子的目的在于改善香气和风味；食盐所加比例较大，其除了使鱼酱酸具有适当咸味外，还能够起到保鲜提味的作用。