[发明专利]一种鱼酱酸及其加工方法与应用

权利要求书

1.一种鱼酱酸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将1-3重量份的鱼烘烤至含水量为15-30％，与1.5-5重量份的调味料混合，第一次发酵，然后与3-5重量份的红酸汤混合，第二次发酵；

所述调味料包括重量比为6-9：2-3：2-4：15-18的辣椒、生姜、木姜子和食盐。

2.根据权利要求1所述的鱼酱酸的加工方法，其特征在于，烘烤是于40-50℃的炭火条件下对所述鱼烤制10-12h。

3.根据权利要求1所述的鱼酱酸的加工方法，其特征在于，第一次发酵是于36-38℃的条件下发酵3-5天。

4.根据权利要求1所述的鱼酱酸的加工方法，其特征在于，所述红酸汤经以下步骤得到：取西红柿与发酵菌按重量比为1-3：0.2-0.5混合，发酵，得到第一发酵液；取糟辣椒、糯米、面粉按重量比为1-4：10-14：0.5-1混合，发酵，得到第二发酵液；将所述第一发酵液、所述第二发酵液和骨粉以及泡酒以重量比为10-15：6-8：2-3：1-3混合。

5.根据权利要求4所述的鱼酱酸的加工方法，其特征在于，所述第二发酵液经以下步骤得到：按配比混合所述糟辣椒、所述糯米和所述面粉后，于37-40℃的条件下发酵10-20h，然后加入α-淀粉酶酶解；

优选地，所述α-淀粉酶与所述糟辣椒的重量比为0.8-1.2：1-4。

6.根据权利要求4所述的鱼酱酸的加工方法，其特征在于，所述骨粉经以下步骤得到：将动物骨架冷冻粉碎至粒度不超过100μm。

7.根据权利要求4所述的鱼酱酸的加工方法，其特征在于，所述泡酒是由山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒以重量比为1.2-1.7：0.4-0.5：0.3-0.4：0.3-0.4：0.5-0.7：0.4-0.7：8-12混合后泡制6-9个月而得。

8.根据权利要求1所述的鱼酱酸的加工方法，其特征在于，第二次发酵是于15-25℃的条件下发酵12-15天。

9.一种鱼酱酸，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的鱼酱酸的加工方法加工而得。

10.如权利要求9所述的鱼酱酸在食品加工中的应用。