[发明专利]一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂。

背景技术

谷物经过发酵后具有如下特点：

（1）全谷物、纯植物蛋白发酵，营养更全面；

（2）必需氨基酸含量提升，营养更丰富；

（3）健康脂肪，吸收更完全；

（4）益生菌发酵，微量元素吸收更充分。

但是谷物加工后的产品多为不溶性纤维和蛋白质（尤其是大豆），加之发酵后的体系变为酸性，在加工过程中最容易出现三个问题：

（1）析水。上部出现水层，底部出现纤维沉淀，状态不均一，视觉效果差；

（2）絮凝。蛋白质在无稳定剂保护的情形下，遇酸发生变性，出现絮凝现象，使产品外观粗糙；

（3）口感稀薄，且不凝固。导致产品丧失了布丁的产品本应有的良好口感。

这些问题的存在，会严重影响该产品的深入推广，因此，必须添加合适的稳定剂才能解决。

中国专利申请CN201310518908.7，所述酸奶布丁稳定剂包括羧甲基纤维素钠20～40重量％；卡拉胶10～30重量％；魔芋胶10～30重量％；柠檬酸钾10～20重量％；柠檬酸钠5～15重量％；变性淀粉5～10重量％；麦芽糊精5～10重量％。用该稳定剂制备得到的酸奶布丁。该专利适用于制作酸奶布丁产品，谷物发酵布丁的体系与酸奶完全不同，不能适用。

发明内容

本发明旨在解决谷物发酵后出现的析水、絮凝和稀薄而不成型的产品缺陷，使产品具有稳定而均一状态和嫩滑而细腻的口感，为谷物发酵布丁产品的深入推广提供保障。

为实现上述目的，本发明涉及的复配乳化稳定剂的各组分及重量比例如下：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=2-5:0.5-2:2-5.5:0.5-1。

该发明用于制作谷物发酵布丁的步骤为：

1.将米类（小米、大米、黑米、紫米、玉米）和麦类（燕麦、小麦胚芽）等杂粮中的一种或几种与大豆按照1:20的比例（大豆添加量设定为10-20重量份），进行浸泡12h以上，然后煮沸20-30分钟，经过磨浆与渣浆分离后，待用；

2.复配乳化稳定剂与白砂糖按1:80的重量比混合，用去离子水于85-90℃溶解至无肉眼可见颗粒；

3.将1与3所得料液混合后，定容，经过均质（60-65℃、20Mpa）和95℃5min的巴氏杀菌，然后冷却加入发酵菌种在42-44℃条件下，灌装后保温发酵，直至滴定酸度为45-55°T后，入冷库静置12h以上；

经过以上3个步骤，即得谷物发酵布丁。制备的布丁中还可以添加其他谷物，甚至水果制品或营养元素。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1： 本实施例采用的谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂组成中各组分的重量份比例为：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=2:1.5:2:0.5；谷物采用重量份比例为：小米:大豆=0.5:10,然后按照本发明的谷物布丁制作步骤，制得谷物发酵布丁。

实施例2： 本实施例采用的谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂组成中各组分的重量份比例为：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=3.5:1:3:0.8；谷物采用重量份比例为：燕麦:大豆=0.75:15,然后按照本发明的谷物布丁制作步骤，制得谷物发酵布丁。

实施例3： 本实施例采用的谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂组成中各组分的重量份比例为：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=4:1.5:4:0.9；谷物采用重量份比例为：大米+小麦胚芽:大豆=0.9:18,然后按照本发明的谷物布丁制作步骤，制得谷物发酵布丁。