[发明专利]一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于广式腊肠的食品安全加工技术领域，特别涉及一种无添加亚硝酸盐的金针菇广式腊肠及其制备方法和应用，该产品具有传统添加亚硝酸盐腊肠相同的保质期、品质和风味。

背景技术

由于亚硝酸盐具有中毒、致癌、致畸等非常严重的危害，亚硝酸盐在相关食品中的安全性始终是公众关注和质控监管的焦点。在毒性方面，亚硝酸盐在毒理学分类中属于“剧毒”类物质，人体中毒剂量为0.13～0.15g，致死量为3g，其中毒机理是，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒症状；在致畸性方面，亚硝酸盐可透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸变；在致癌性方面，亚硝酸盐可在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，同时，胃内的硝酸还原菌也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

虽然亚硝酸盐对人体非常有害，但在肉制品生产中，亚硝酸盐具有发色、抑菌、螯合、稳定和增强产品的风味等非常重要的作用，而且成本很低，因而被广泛使用，如CN201410081329.5、CN201410081427.9、 CN201510266126.8、CN201310038123.X、CN201510035863.7、 CN201610271649.6、CN201210213695、CN201510204947.9等等。

监管部门对亚硝酸盐替代品有强烈的需求，声称只要找到亚硝酸盐的替代品，就会禁止亚硝酸盐作为食品添加剂的使用。目前研究报道的替代品有抑菌剂(山梨酸钾、乳酸、乳酸菌及乳酸链球菌素、酚类抗氧化剂等)；发色剂 (红曲色素、甜菜红、蛋黄粉、抗坏血酸、氨基酸等)；亚硝胺生成阻断剂(α- 生育酚、烟酰胺、姜蒜汁等)。专利中声称替代添加亚硝酸盐的有：添加了余甘子粉的CN201610406605.X，添加了芝麻及紫外线灯照射杀菌的 CN200910041375.1、采用了糯米粉的CN201110001247.1、使用了抗氧化剂(抗坏血酸、茶多酚)、防腐剂(山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素)等的 CN200610122590.0，CN201110137881.8则添加了桃金娘精油减少了亚硝酸盐的用量。但这些替代品在与亚硝酸盐在传统的肉制品中发色、抑菌、螯合、稳定和增强产品的风味等所起的作用以及成本等方面仍有巨大的差距。迄今尚未见使用金针菇提取浓缩液在腊肠中替代亚硝酸盐的报道。

广式腊肠属于非发酵肉制品，因其产品制作精细，具有肉嫩香醇，营养丰富，色泽明亮，食用简便等特点而深受欢迎，广东省腊肠肉制品生产企业有数千家，年产量达40多万吨，产值达80多亿人民币，占中国腌腊制品产值的60-70％，且每年均以10％的增长速度发展，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重，是全国腌腊制品行业中产业最具规模的地方腊肠产品。但在广式腊肠的加工过程中，出于发色护色、防腐和抑制肉毒杆菌的需要，粤式传统腊肠肉制品中均添加了亚硝酸盐。腊肠成品中的亚硝酸盐残留量国标 GB 2760-2014规定的30mg/Kg，但相当多的厂家生产的广式腊肠亚硝酸盐超标。迄今尚未见使用金针菇提取浓缩液进行广式腊肠处理的报道。

麦角硫因(2017年7月13日，欧盟委员会发布(EU)2017/1281号法规，根据欧洲议会和理事会(EC)第258/97号条例，授权将L-麦角硫因 (L-ergothioneine)作为新食品成分投放市场，并命名为L-麦角硫杆菌素)已被证实是一种有效的天然抗氧化剂，其抗氧化能力可与常规抗氧化剂谷胱甘肽、维生素C等相当。麦角硫因在体外的抗氧化性主要体现在可以结合组织中羟自由基、次氯酸、单线态氧以及过氧亚硝酸盐等的自由电子；与谷胱甘肽、维生素C等抗氧化剂相比，麦角硫因能更有效预防酪氨酸的硝化和α-1- 抗蛋白酶的钝化；麦角硫因还能保护DNA免受损伤以及防止由过氧化氢和过氧化氢亚铁血红素蛋白质混合物导致的花生四烯酸过氧化；麦角硫因能够阻止血红蛋白与过氧化氢的反应，肉的变色是肌红蛋白和脂类过氧化之间的反应所致，因而麦角硫因也被用来维持鱼肉和畜禽肉颜色的稳定性。麦角硫因以硫醇－硫酮互变异构体的形式存在，在水溶液中硫酮的形式占优势。麦角硫因分布于哺乳动物的某些组织、器官中，主要存在于红血球(约1-2mmol·L-1) 和某些动物的精液中。麦角硫因在绝大多数生物体中的含量均极少，而在某些蘑菇品种、黑豆、红豆、红肉、肝、肾和谷物中却含量丰富，在金针菇中含量尤为丰富。