[发明专利]一种易消化茶味咸鸭蛋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于家禽产品加工技术领域，具体涉及一种易消化茶味咸鸭蛋的制备方法。

背景技术

咸鸭蛋为中国传统美食，其制作在我国具有悠久的历史，深受人们所喜爱；咸鸭蛋具有营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，咸味适中，老少皆宜，其风味特殊、食用方便快捷，具有色、香、味俱全的特点。咸鸭蛋的腌制方法一般有黄沙腌制法、饱和食盐水腌制方法、以及制卤水腌制方法等，腌制方法种类多，但均采用加入调料和食盐后进行密封腌制；鸭蛋中蛋白质和脂肪等成分在受到食盐作用出现收缩，但均以大分子形式存在，人体食用后消化利用低；传统咸鸭蛋多以咸味为主，口感较为单一，并且吃后有油腻感，部分人群会出现不适宜现象，并且使用食盐和调味料作为主要腌制原料，腌制后鸭蛋保健成分少，营养保健性低，抗菌抑菌能力较差，保质时间短；此外，腌制中由于腌制速度调配不合理，会导致蛋黄发臭变质，腌制鸭蛋中含有的亚硝酸盐含量较高，食用安全性较差。

发明内容

本发明针对现有的问题：营养成分，蛋白质和脂肪等成分在受到食盐作用出现收缩，但均以大分子形式存在，人体食用后消化利用低；口味保健方面，多以咸味为主，口感较为单一，并且吃后有油腻感，部分人群会出现不适现象，并且使用食盐和调味料作为主要腌制原料，腌制后鸭蛋保健成分少，营养保健性低，抗菌抑菌能力较差，保质时间短；食用安全性，腌制中由于腌制速度调配不合理，会导致蛋黄发臭变质，腌制鸭蛋中含有的亚硝酸盐含量较高，食用安全性较差。为解决上述问题，本发明提供了一种易消化茶味咸鸭蛋的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种易消化茶味咸鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：

（1）酶解：将鸭蛋清洗后进行紫外杀菌，然后浸入反应罐混合酶液中在压强0.2-0.3MPa、温度25-30℃条件下酶解43-47min，制得酶解鸭蛋；蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶渗透至鸭蛋内进行降解作用，将大分子营养物质降解为小分子，提高吸收利用率，而有机酸成分可提高抗氧化和抑菌能力，并抑制亚硝酸盐产生；

（2）发酵：向茶叶混合液中加入混合菌剂，先进行真空发酵14-18h，再在2-3MPa磁化器中磁化处理36-40min，制得磁化发酵液，具有较高的渗透能力，然后将酶解鸭蛋浸入磁化发酵液中进行发酵处理，先设置发酵罐温度为13-17℃，压强0.2-0.3MPa，有氧发酵12-16h，产生较多的有机酸成分，可提高鸭蛋保健功能，再设置发酵罐温度10-14℃，压强0.5-0.6MPa，厌氧发酵20-24h，厌氧发酵代谢产物中含有丰富的酶制成分，可提高对鸭蛋的分解作用，制得发酵鸭蛋；

（3）腌制：按照磁化发酵液与调料液质量配比1:2-3混合，将发酵鸭蛋浸入其中在真空条件下腌制4-5天，制得腌制鸭蛋；

（4）二次发酵：将腌制鸭蛋浸入磁化发酵液中进行厌氧发酵12-15h，其中温度为23-27℃，压强0.3-0.5MPa，制得发酵腌制鸭蛋；微生物可对亚硝酸盐进行降解，有效降低亚硝酸盐含量；

（5）蒸煮：将茶叶滤渣和调料渣按照质量配比2:1混合，并加入总质量6%-7%的山茶油搅拌混合后包裹发酵腌制鸭蛋，在沸水中蒸煮30-40min，通过蒸煮方法将茶叶滤渣和调料渣中成分渗透至鸭蛋内，提高保健功能和食用口感，制得茶味咸鸭蛋。

步骤（1）所述的紫外杀菌，其紫外灯光照强度为370-410lux，时间25-30min。

步骤（1）所述的混合酶液，其各配制成分质量计份为：

无菌水100-120份、蛋白酶1-1.5份、脂肪酶0.8-1.2份、淀粉酶1-2份、叶酸3-4份、柠檬酸4-6份、咖啡酸2-3份。

步骤（2）所述的混合菌剂，其中酵母菌：乳酸菌：米曲菌质量配比为2:2:3，其中混合菌剂加入量为茶叶混合液质量的3%-4%。

步骤（2）所述的茶叶混合液，其配制方法为：

按照质量计份称取茶叶23-28份、玉米粉12-16份、草莓汁7-9份、芒果汁6-9份、桂花3-5份、梅花4-5份、菊花2-4份，将配制原料烘干、粉碎加入其总质量6-8倍的，经蒸煮、过滤制得茶叶滤渣和滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3，制得茶叶混合液。

步骤（3）所述的调料液，其配制方法为：

按照质量计份称取八角10-12份、胡椒6-8份、食盐4-5份、辣椒7-9份、白豆蔻3-6份、陈皮3-5份、红枣3-4份、千里香2-4份、香叶2-3份，经粉碎、加水蒸煮1-2h，过滤后制得调料渣和调料液。