[发明专利]一种低温主发酵制作特型干黄酒的方法

说明书

本发明涉及一种低温主发酵制作特型干黄酒的方法，按重量百分比由以下组分配制而成：25.0%‑40.0%的甜黄酒或香雪酒、7.0%‑20.0%的半干黄酒或加饭酒发酵醪、1.0%‑10.0%的曲、4.0%‑10.0%的低聚异麦芽糖、1.5%‑8.5%的酒母和31.0%‑55.0%的水。本发明筛选或利用酒药、淋饭酒母、曲中的低温酵母和低温乳酸杆菌对甜黄酒或香雪酒进行低温、二次发酵酿制特型干黄酒的方法，确保发酵正常和顺利进行，并在成品酒中保持一定量的低聚异麦芽糖等多糖，使干黄酒保持甜味，提高干黄酒的口感，且本发明的低温主发酵制作特型干黄酒方法提高了设备利用率和节能效果显著。

技术领域

本发明涉及一种低温主发酵制作特型干黄酒的方法，属于黄酒酿造的技术领域。

背景技术

黄酒是用糯米、粳米、籼米、黑米、小米、黍米、玉米、青稞等为原料，以曲（麦曲、小曲（酒药）、红曲、米曲、大曲等）或酶制剂作为糖化剂，酒母中酵母或干酵母、细菌（乳酸菌）及麦曲中酵母、细菌（乳酸菌）为发酵剂，经浸米、蒸饭，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌（乳酸菌“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）等参与，酵母和细菌的种类和数量随酒精度的变化不断动态变化，（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒）发酵过程是边糖化分解、边以多品种和高密度的酵母发酵产酒精及边以多品种和高密度的细菌（乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）发酵产酸等协同作用的三边发酵而酿成的一种酿造酒（发酵原酒）；发酵前期以曲中酶系糖化分解为主，醪液中细菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精发酵为副，发酵后期以醪液中细菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精发酵为主，曲中酶系因酒精度增加活力急剧降低，曲中酶系起糖化分解为副；甜黄酒（香雪酒）是边糖化分解、边以多品种和高密度细菌（乳酸菌）糖化分解发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程，酵母作用小，是真正意义上的细菌和曲为主的糖化分解发酵；即：边糖化分解与边酵母发酵、边细菌发酵同时协同进行的三边发酵],黄酒发酵过程微生物（细菌、酵母）种类多、数量多，发酵极其复杂，如图1所示。

干黄酒是低糖份的一种黄酒，由于糖份低，深受老百姓的喜爱，尤其是微胖和三高人士的喜爱。但目前市场上的干黄酒由于苦味明显，不爽口、口感较差等缺点，很难满足消费者的需求，使其一直不能在市场上畅销。再者，干黄酒都是以较高温度（30-35℃左右）主发酵，低温后发酵进行酿制的，我国北方地区和南方地区的冬天，由于气温较低，主发酵都需保温或加热进行，否则升温困难，发酵不能顺利进行。因此，酿制一种口感好且糖分低的干黄酒是本领域技术人员急需攻关的课题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是利用自然气温，提供一种低温、对甜黄酒或香雪酒进行二次发酵酿制特型干黄酒的方法，运用黄酒三边发酵理论，筛选或利用酒药、淋饭酒母、曲中的低温酵母和低温乳酸杆菌进行发酵,确保发酵正常和顺利进行；并运用开耙和温度控制等筛选出能利用多糖进行发酵的乳酸菌，通过控制糖度，酿造出糖份较低，且口感好的干黄酒；热天酿制甜黄酒或香雪酒，冬天酿制干黄酒，根据季节按排黄酒酿造品种，全年都可以生产黄酒，提高设备利用率。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种低温主发酵制作特型干黄酒的方法，包括称料、投料、主发酵、后发酵、压榨和勾兑，原料按重量百分比包括以下组份：

甜黄酒或香雪酒 25.0%-40.0%

半干黄酒或加饭酒发酵醪 7.0%-20.0%

曲 1.0%-10.0%

低聚异麦芽糖 4.0%-10.0%

酒母 1.5%-8.5%

水 31.0%-55.0%；

所述主发酵的品温为10-15℃；