[发明专利]一种酵素饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酵素产品生产技术领域，具体涉及一种酵素饮料及其制备方法。

背景技术

酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，酵素进入肠胃后可以直接被身体吸收，因此不仅可以减少体内原有酵素的消耗，还可以减轻身体各个器官的负担。酵素分为体外酵素和体内酵素两大类，人体内合成的酵素是有限的，随着年龄的增长以及污染，体内酵素合成慢慢减少，又由于酶在高温下会失活，现在人们的熟食习惯使得外源性酵素的摄入减少。由于食物中所含酵素有能力负担高达75％的消化任务，食物加热时酵素被破坏，消化任务完全落在消化器官上，因此食物中缺乏酵素容易使消化器官工作过度。当人体优先将体内酵素用于消化器官时，会从免疫系统中夺取酵素而忽略了维护健康的重要任务，最终会导致许多退化性疾病。人体内酵素的不足会导致亚健康、衰老加速、疾病产生。为了延缓衰老，维持健康，人体应该合理从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。

现在市面上的酵素种类很多，酵素饮料也不计其数，但是大多都停留在简单的发酵层面，并未对其进行相应的后处理，导致目前国内市场上的酵素饮料质量参差不齐，不仅安全性不能得到保证，而且醇味和酸味大，口感差，更有甚者，非但起不到保健作用，还可能对健康造成威胁。

植化素又称植物生化素、植物化学物质，是植物中天然存在的化合物，属于天然食物的色素，是植物中含有的活跃且具有保健作用的物质，目前已被证实的植化素的功用有提升人体的免疫力、抑制血管增生、促进细胞代谢、良好的抗氧化功能、抵抗癌细胞增生等，但是一方面随着生活节奏的加快，尤其对于上班族来说，新鲜蔬菜和水果的食用越来越少，垃圾食品食用过多，另一方面，未见将植化素进行较为全面综合的补充报道，另外在现有技术中，酵素中加入植物素未见报道。

众所周知，在酵素的生产过程中一般会有一定的醇和挥发酸产生，酵母菌发酵时也有部分糖转化为乙醇，产生酒味，酒精虽然会影响酵素的口味，但并不会影响酵素的安全性；但是值得注意的是，长时间发酵后，植物中含有的果胶等物质被微生物发酵后会生成甲醇，甲醇是无色的有酒精气味容易挥发的液体，对人有毒性，特别是损害人体神经系统和血液系统，甚至致人失明，人口服甲醇中毒最低剂量约为100mg/kg(体重)，经口摄入0.3～1g/kg即可致死。杂醇油是指甲醇、乙醇外的醇类，是高分子醇的混合物，主要是戊醇，丙醇和丁醇等，当杂醇油含量过高时将会影响风味和口感，杂醇油的生成原因是由于原料中蛋白质或酵母菌体蛋白质水解为氨基酸，氨基酸再经酵母或糖化菌分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用而生成与氨基酸相应的杂醇油。因此在酵素的制备过程中杂醇油也可能会存在。适量的杂醇油与有机酸可以酯化生香，但是含量过高，会大大影响酵素的风味，而且对人体造成一定危害，但现有技术中并未对酵素中可能存在的杂醇油进行研究和处理。挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。挥发酸的含量过高时，酵素口感差，而且容易变质，因此在酵素发酵结束后，有必要对挥发酸的含量进行限制。

另外，由于作为酵素制备原料的蔬果等表面的微生物组成十分多样，除了发酵所需要的有益菌之外，还有包括致病菌在内的其他微生物，黄曲霉是一种常见霉菌，广泛存在于自然界，因此在酵素发酵中有可能由原料带入或者在发酵过程中感染产生黄曲霉毒素，黄曲霉素具有极强的毒性和致癌性，因此对于酵素中黄曲霉素的处理急需引起重视。

除此以外，酵素的发酵过程比较容易产生亚硝酸盐，如果发酵时间过短，会产生一定浓度的亚硝酸盐，如果在原料中加入含氮量较高的蔬果材料后，亚硝酸盐含量会更高，虽然随着发酵时间的增加，亚硝酸盐的浓度有所降低，但是由于无法时时监测，仍然具有潜在危害。

因此，尽管酵素饮料的发展势头良好，但由于上述原因必然会在一定程度上影响和限制其发展，因此有必要发明一种酵素饮料的制备方法，对制作的液体酵素进行适当的后处理，然后进一步调整口味，加入功能因子，从而得到高质量、口感好、安全的高端酵素饮料。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种酵素饮料，本发明的第二目的在于提供所述的酵素饮料的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的，所述的酵素饮料采用使用原料经过一次发酵、二次发酵、后处理制备得到液体酵素和辅料调配而成，其中各组分的重量份为液体酵素12～20份，甜菊苷0.5～2份、甘氨酸0.1～0.5份。

优选的，所述的辅料还包括植化素0.2～2重量份。

优选的，所述的植化素为蒜素、叶绿素、姜黄素、皂素、花青素、槲皮素、儿茶素、辣椒红素、苦瓜苷中的一种或多种。