[发明专利]一种预调理鮰鱼片的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，更具体的，涉及一种预调理鮰鱼片的保鲜方法。

背景技术

斑点叉尾鮰鱼亦称美洲鲶、沟鲶，为淡水温水性鱼类。鮰鱼肌间刺少，易加工成鱼片，属无鳞鱼，易除皮，肉味鲜美，肉质细嫩，其营养价值仅次于软黄金鳗鱼，蛋白质和维生素含量丰富，深受美国加拿大和其他许多国家消费者的欢迎，加工好的半成品预调理鮰鱼具有广泛的国际市场。随着社会的进步，文明进程的推进，消费者对鱼制品的品质、便捷程度、风味、口感等方面要求越来越高，高品质预调理鮰鱼片将越来越受消费者欢迎。冷藏预调理鮰鱼是以斑点叉尾鮰鱼品为主原料，经适当前处理、加工调理后，妥善包装，冷藏温度控制在7℃以下，冻结点(鮰鱼冻结点为-5℃)以上低温贮运及销售，食用前经加热处理即可食用。英国、美国、日本等发达国家的冷藏预调理食品已比较发达，我国刚刚起步。冷藏预调理鮰鱼片较冷冻的品质更高，产品口感更佳。但冷藏食品较易产生的问题是微生物的安全性，因为冷藏温度7℃以下，尚有细菌能够生长繁殖。

鮰鱼肉质水分含量高，体内组织酶活跃，微生物容易滋长；同时，鮰鱼是一种高脂肪的鱼类，其所含的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量85％，很容易发生脂质氧化，油脂流失，引起色泽变黄，肉质哈变。因此，鮰鱼片的抑菌抗氧化显得尤为重要。气调包装可以有效隔绝氧气控制鱼片的氧化，同时二氧化碳具有抗菌作用，达到抗菌抗氧化的效果。

随着冷藏时间的延长，鱼肉持水性下降，烹饪时水分流失严重，品质降低。防止水分流失对改善冻鮰鱼片的品质意义重大。目前广泛使用磷酸盐作为水产品中的保水剂，可保持产品嫩度、提高出品率。因其易水解，保水效果降低，部分厂家为提高保水性，常过量添加磷酸盐。但添加过大致使产品产生不愉快的金属涩味，组织结构粗糙，导致表面出现“雪花”和“晶化”，且在人体内易形成磷酸钙，使消费者健康受到一定的威胁。因此，无磷保水剂作为一种替代品受到众多追捧，碱性氨基酸作为水产品保水剂，无毒无害，在鮰鱼的保水处理方面我国未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：

一种预调理鮰鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，采用二氧化氯水溶液对鱼进行喷淋消毒；采肉、冷冻后，将鱼肉切成薄片；

(2)脱腥：将步骤(1)得到的鱼片放入脱腥液浸泡后漂洗、沥干；

(3)腌制：将步骤(2)制得的鱼片，放入复合调味液中腌制；

(4)干燥：将步骤(3)制得的鱼片进行冷风干燥；

(5)品质提升：喷洒品质提升混合剂于步骤(4)制得的鱼片表面；

(6)包装：将步骤(5)制得的鱼片气调包装；

(7)灭菌：将步骤(6)中制得的鱼片超高压灭菌处理；

(8)保存：将步骤(7)中制得的鱼片冷藏。

优选的，步骤(1)中，所述二氧化氯水溶液的浓度为5-20ppm，二氧化氯水溶液的喷淋量为鱼重量的1-2％；所述的薄片切成3-6mm；

步骤(2)中，所述放入脱腥液浸泡的时间为1-2h，水温为0-4℃；

步骤(3)中，所述腌制的时间为4-6h，腌制温度0-4℃；

步骤(4)中，所述冷风干燥的参数如下：时间12-18h，冷风温度18-20℃，相对湿度60-65％，风速4-6m/s；

步骤(5)中，所述品质提升混合剂的喷洒量为鱼片重量的2-4％；

步骤(7)中，所述超高压灭菌的压力为400-500Mpa，时间为15-20min；

步骤(8)中，所述冷藏保存的温度为0-4℃。

步骤(2)中，所述脱腥液为包含：红茶1-2％g/ml，紫苏1-2％g/ml，白酒1-2％g/ml，食盐1-2％g/ml，白醋0.5-1％g/ml的水溶液。

步骤(3)中，所述的复合调味液可选自鲜香型复合调味液或麻辣型复合调味液。

所述鲜香型复合调味液：：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、花椒0.3-0.6份、蒜0.5-1份、葱0.5-0.8份、生姜0.5-0.8份，其余为水。

所述麻辣型复合调味液：：以100份重量份原料计，包含食盐3-5份、干辣椒0.5-1份、花椒0.3-0.6份、胡椒0.1-0.3份、蒜0.5-1份、葱0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份，其余为水。