[发明专利]一种黑玉米果冻及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及果冻及其加工领域，尤其是涉及的是一种黑玉米果冻及其制作方法。

背景技术

玉米营养丰富，其中的亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素E、钙和镁等物质，具有保护心脏，预防高血压和动脉硬化等作用。此外，玉米中所含的赖氨酸、谷胱甘肽和硒具有预防癌症的功效，因此玉米类食品被医学家们推荐为保健食品。据检测，黑玉米中蛋白质含量比黄玉米高1.2倍，脂肪含量高1.3倍，铜、锰、锌含量高2~8倍，钙、钾含量高2倍，营养性抗癌剂“硒”含量比黄玉米高8.5倍，18种氨基酸中有13中氨基酸含量高于黄玉米。此外，黑玉米含有黑色素，黑色素具有滋肾补阴、健脾暖肝、明目活血、补血乌发、压惊抗衰之保健药用功效。所以，黑玉米是集食用、蔬用、药用、保健之大成的优质食品。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种黑玉米果冻，按重量份数，包括以下组分：黑玉米鲜穗30～45份、黑玉米粒7～15份、白砂糖22～24份、果冻粉2～3份、柠檬酸0.4～0.8份、防腐剂0.04～0.06份、水60～80份。

优选的，所述果冻粉是由卡拉胶、魔芋胶组成，其重量比例为2:1。

优选的，所述防腐剂为山梨酸钾、ε-多聚赖氨酸中的任意一种或二者的组合物。

优选的，所述黑玉米粒是经过挑选色黑、颗粒饱满的新鲜黑玉米粒，洗净，置于40～60℃温水中浸泡1～2天，捞起沥干，均匀裹上蛋液及玉米淀粉，入锅油炸至金黄色，捞出滤油，冷却，用可食性膜溶液喷涂，风干。

优选的，可食性膜溶液是大豆分离蛋白膜溶液、玉米醇溶蛋白膜溶液、小麦面筋蛋白膜溶液、乳清蛋白膜溶液中的一种或两种以上的组合。可食性膜具有明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散，还具有可选择的透气性和抗渗透能力，可阻止食品中风味物质的挥发。

本发明还提供了一种黑玉米果冻的制作方法，包括以下步骤：

A. 黑玉米浆的制备：挑选色黑、无杂质、成熟度60～70%的黑玉米鲜穗，洗净，用温水浸泡2～3小时，用磨浆机磨浆，得黑玉米浆；

B. 黑玉米滤浆的制备：将黑玉米浆进行糊化、液化、糖化、过滤，得黑玉米滤浆；

C.调配：将白砂糖、果冻粉混匀，加入黑玉米滤浆中，搅拌均匀，加热至90～100 ℃，保温5～10min，降温到60～70℃时，加入柠檬酸、防腐剂，搅拌均匀，调pH值为3.6～3.8，得调配液；

D.浓缩：对调配液进行浓缩，用搅拌板取样少许，先在空气中冷却十几秒钟，若将此板倾斜，样品滴下时凝结成块状，则说明浓缩已达终点，停止浓缩，得浓缩液；

E.将浓缩液、黑玉米粒进行灌装封口；

F.置于82±2℃的水中巴氏杀菌15～30min，冷却，即可得黑玉米果冻。

优选的，所述步骤A中的黑玉米鲜穗为授粉后18～19天的黑玉米鲜穗。

优选的，所述步骤B中的糊化是按料水比1:10混合，加热煮沸20min。

优选的，所述步骤B中的液化是在黑玉米浆中加入1%的淀粉酶，90~95℃条件下保温2min。

优选的，所述步骤B中的糖化是在黑玉米浆液化冷却后，调pH值，使溶液呈微酸性，加入0.1%的糖化酶，55～60℃保温4～5小时，使之充分糖化，直至没有碘反应为止。

优选的，所述步骤E中灌装封口是用全自动充填封口机在50min之内完成加黑玉米粒、充填、打码、热封、二次热封、自动节膜、自动清洗等过程。

本发明提供一种黑玉米果冻及其制作方法，本发明的有益效果是：本发明的制作方法简单，所得黑玉米果冻，以黑玉米鲜穗为主要原料，以果冻粉、白砂糖为辅料，其中又加入了黑玉米粒，黑玉米粒经过裹蛋液及玉米淀粉、油炸、喷涂可食用膜溶液、风干后加入到果冻中，这样既改善了黑玉米的口味和口感，又增加了果冻的营养价值和保健作用，常温下保质期可达6个月。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明提供的黑玉米果冻及其制作方法进行详细的说明。

实施例1

一种黑玉米果冻，按重量份数，包括以下组分：黑玉米鲜穗30份、黑玉米粒7份、白砂糖22份、果冻粉（卡拉胶、魔芋胶）2份、柠檬酸0.4份、山梨酸钾0.04份、水80份。

其制作方法包括以下步骤：

1.挑选色黑、颗粒饱满的新鲜黑玉米粒，洗净，为了去除种皮中鞣酸引起的苦涩味，将洗净后的黑玉米粒置于50℃温水浸泡1.5天，捞起沥干，均匀裹上蛋液及玉米淀粉，入锅油炸至金黄色，捞出滤油，冷却，用玉米醇溶蛋白膜溶液喷涂，风干待用。