[发明专利]一种板栗派及其制备方法

权利要求书

1.一种板栗派的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一步，配制内馅：

先加工板栗：板栗仁用切丁机切丁，切丁为黄豆大小；将板栗丁放入蒸煮锅，加入0.1％EDTA、0.2％柠檬酸，待沸腾后煮制10分钟，将水滤去；

取魔芋胶1.5g、糯米粉2g、果葡糖浆3g、白砂糖3g、琼脂0.3g、变性淀粉1g、食用香精0.02g以及89g熟板栗；

将上述配料混匀后，加入水搅拌，进行熬制，待物料可以拉丝即可停止加热，馅料保温待用；

第二步，准备面皮：

取面粉10g、鸡蛋15g、板栗粉15g、糯米粉15g、碳酸氢钠0.2g、植物油15g、起酥油1g、白砂糖15、麦芽糖浆10g、果葡糖浆10g、磷脂1g、脱氢乙酸钠1g、羧甲基纤维素钠0.2g、食用盐0.1g、食用香精适量、水适量；将上述配料搅匀：先将鸡蛋、植物油、果葡糖浆、羧甲基纤维素钠、麦芽糖浆加入配料锅拌匀，再将剩余物料依次称量加入搅拌机、加入适量水将物料搅拌均匀待用；

第三步，灌注：

面皮的物料打入16头蛋糕面糊灌注机，先灌注1cm厚度馅皮、灌注模具大小为直径7cm；然后将待用的内馅灌入模具，灌注厚度为0.5cm-0.8cm；然后进行二次灌注，打入面皮的物料，以完全包裹内馅；

第四步，烘焙：

烘焙分为三段，将装好浆料的模具盘送入长27米自由调温的隧道式焙炉内；进焙炉的前9米是蛋糕急胀挺发阶段，入口处炉温为165℃，随着蛋糕炉盘的推进炉温逐渐升高，至9米处达到190℃是蛋糕成熟定型和表面上色阶段，在这个过程中浆料中的蛋白质在高温下逐渐凝固同时淀粉也被糊化，制品基本定型，烘焙炉对定了型的蛋糕继续加热，由于糖的焦化和美拉德反应，使蛋黄派表面色泽加深，呈褐黄色；焙炉的后部分是蛋糕内部烘透阶段，在这个阶段中，炉温从190℃逐渐降至165℃；随着水分的蒸发和热量渗透，蛋糕内部组织被烤至最佳程度，蛋糕在焙炉内烤焙的时间总共是15分钟。