[发明专利]一种无花果果酱及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的，本发明涉及一种果酱加工方法的技术领域。

技术背景

无花果无花果果实味美可口，口感独特，营养丰富，含有多种氨基酸和微量元素、维生素及糖类，具有清热润肺、开胃生津、理肠止泻的功效。其青果含糖量约为20％，干果含糖量可达70％，并且95％是单糖，可直接被人体吸收。无花果中维生素含量是柑桔的2.3倍，其中人体必需的17种氨基酸含量也很丰富，尤其是抗疲劳的天门冬氨酸含量最高，无花果内还含有一种超氧化物歧化酶，可激活体内的免疫系统细胞，增强人体免疫力，起到延缓衰老、延年益寿的作用。除此之外，无花果还含有苯甲醛、补骨脂素、佛手柑内脂、B香树脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物质，具有显著的抑瘤抗癌之功效，对无名肿瘤、胃癌、食道癌、皮肤癌、肝癌等都有明显效果。因而无花果被誉为21世纪人类健康的“守护神”，备受人们青睐。

葡萄果色艳丽、汁多味美、营养丰富，果实含糖量达10％-30％，并含有多种微量元素，有增进人体健康、治疗神经衰弱和缓解过度疲劳的功效。适当多吃葡萄，能健脾和胃。阿图什木纳格葡萄生长在无污染的绿色环境中，常年饱受富含矿物质的地下泉水哺育，内含黄酣类物质，可以保护心脏，预防心脑血管疾病，特有的白黎芦醇化合物和硒元素，可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞扩散，具有较强的防癌抗癌、食补药效，符合了现代人对健康食品的越来越迫切的需求，是低糖、低热量的真正健康的绿色食品。

木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人的多饮、多尿、多食的症状，因此木糖醇是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

目前市面上白无花果果酱种类众多，但是使用无花果、木纳格葡萄采用特定工艺制备的无花果果酱记载较少。申请号为201010215602.0的中国专利公开了一种低糖无花果果酱，该无花果果酱以新鲜无花果为主要原料加工制成，该专利没有公开果酱的具体制作方法，导致该工艺难以实施，且该专利提供的果酱中添加了白砂糖，导致含糖量较高，不适用糖尿病人食用。

因此，需要在现有白无花果果酱制备的基础上，克服现有无花果果酱成分复杂、糖分较高、感官品质差的的问题，从影响无花果果酱品质的各个环节控制，提供一种低糖、低热量且口感良好的无花果果酱的制备方法。

发明内容

针对现有果酱存在添加剂较多且糖分较高的现状，本发明提供一种无花果果酱及其制备方法和应用，通过采用筛选、清洗、软化、打浆、均质、浓缩等一系列技术手段，有效的解决了现有果酱存在添加剂较多且糖分较高的问题，制作出的无花果果酱总糖含量为35.30％，低于传统低糖果酱的含糖量，对果酱加工技术领域具有广泛的实用性。

本发明提供一种无花果果酱，按照重量份计，包括无花果38份-40份、葡萄18份-36份、复合护色剂2份-5份、木糖醇11份-13份、增稠剂1份-3份和柠檬酸1份-5份。

本发明为实现以上技术目的，具体提供一种无花果果酱的制备方法，具体方法步骤如下：

(1)原料预处理：

选择充分成熟、无腐烂病害的无花果果实，除掉果梗保留未破损的无花果，用无菌水将无花果反复冲洗干净；除去杂物，捞出控水；

选择新鲜饱满八九成熟的木纳格葡萄，要求葡萄浆液颜色与无花果果酱近似，剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害、机械伤的果粒，将洗净的葡萄剥皮，将葡萄皮和果肉分别置于容器中备用。

(2)制备无花果粗浆：将无花果果实分三批倒人沸水中，料水比为2：1，同时添加复合护色剂，用不锈钢容器煮沸，煮沸时间为5min-10min，待果实软烂时趁热用打浆机将果实与水一起进行打浆1次-2次，得到均匀一致的无花果粗浆。

(3)制备葡萄浆：将葡萄皮和水放进耐酸的容器中，料水比为2：1，先用中火煮沸，再改小火，小火温度为40℃-50℃，直到煮到汁液呈紫红色，用滤网滤出葡萄皮，再将皮中的汁液压出，并将压出的汁液连同葡萄果肉一同用中火煮沸，得到葡萄浆。

(4)调配、均质：将木糖醇加水煮沸溶化，配成浓度为75％-85％的浓糖液，经100目糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，再将无花果粗浆、葡萄浆混合后加入到糖液中，充分搅拌，混合均匀后在均质机中以40MPa的压力进行均质。

(5)浓缩：将上述步骤均质后的果浆混合物进行浓缩，浓缩温度60℃-70℃，压力0.08MPa-0.09MPa，浓缩过程中加入增稠剂，当酱体浓缩到可溶性固形物达20％-40％时，再加入柠檬酸溶液，搅拌溶解后即可。