[发明专利]一种山葡萄全汁干红葡萄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒制备领域，具体而言，涉及一种山葡萄北国红全汁干红葡萄酒及其制备方法。

背景技术

山葡萄，也称东北山葡萄，其果粒圆而小、皮渣厚、籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩、不宜生食，具有“四高二低”的特点：酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高；糖低、出汁率低。

山葡萄酒是由山葡萄为原料酿造而成的葡萄酒，其含有蛋白质、糖类、纤维素、有机酸、果胶以及18种氨基酸。与一般葡萄酒相比，山葡萄酒还含有更丰富的黄酮类化合物和白藜芦醇，具有更好地预防动脉粥样硬化、预防冠心病和高血脂，以及防癌抗癌的作用。因此，山葡萄酒具有极佳的营养保健作用。

但由于含糖量低，山葡萄在酿酒过程中需要额外补充砂糖才能发酵达到12.5％(v/v)酒精，不但影响山葡萄干酒的口感，而且无法获得全汁葡萄酒。另外，由于酸含量过高，山葡萄酿制的干红存在口感过于干涩、容易产生杂醇等缺陷。目前市场上在优质高档的山葡萄全汁干红方面还存在空白。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种制备山葡萄全汁干红葡萄酒的方法，所述方法在发酵过程中不需要添加砂糖，且制得的干红口感丰富细腻，属于山葡萄优质全汁干红，填补了市场空白。

本发明的第二目的在于提供由上述方法制备而成的全汁干红葡萄酒，所述全汁干红葡萄酒具有口感细腻、色泽艳丽、酒香宜人的特点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种制备山葡萄全汁干红葡萄酒的方法，所用葡萄品种为山葡萄北国红，所述方法包括以下步骤：

(1)制备葡萄醪并加入偏重亚硫酸钾和活性干酵母，在23-28℃下发酵10-15天，进行皮渣分离，其中，所述葡萄醪中偏重亚硫酸钾与活性干酵母的添加量分别为120-140g/吨和150-200g/吨；

(2)分离后得到的上清液在18-22℃下继续发酵25-35天，至上清液中总糖含量低于4g/L后，停止发酵，去除果泥，留上清液，即原酒，贮存备用；

(3)分离后得到的皮渣按照皮渣的体积加入1/6-1/4倍体积的水，搅拌均匀后，在23-28℃下继续发酵5-7天，之后通过蒸馏获得酒精度在40度以上的烈性葡萄酒；

(4)在原酒中添加烈性葡萄酒，调整酒精度数到13-15度，即得所述全汁干红葡萄酒。

首先，为克服山葡萄中糖含量过低、无法发酵达到13-15度的问题，本发明在酿造过程中，分离葡萄醪中的上清液与皮渣，将分离的皮渣进行发酵和蒸馏，获得高度数的烈性葡萄酒，利用该高度数的烈性葡萄酒调配由上清液发酵而成的原酒，从而提高原酒的度数，达到13-15度的要求。在整个制备过程中，无论是由上清液发酵而成的原酒，还是由皮渣发酵和蒸馏而成的烈性葡萄酒，都是由北国红山葡萄为原料制成的，不需要额外添加砂糖或酒精，调配所得葡萄酒即为全汁干红。另外，利用皮渣进行发酵，除了前述能够提高酒精度的作用，还能够变废为宝，提高原料的利用率，同时还能增强葡萄酒的香味。

其次，本发明所述方法的制备原料为山葡萄北国红。山葡萄北国红品种是中国农业科学院特产研究所选育，2016年通过省品种审定委员会验收并命名。该品种是通过山葡萄种内杂交，多年的区域试验，我国自主知识产权的品种。北国红是山葡萄纯系品种中含糖量最高、总酸最低的品种，果实含糖量(可溶性固形物)最高可达19.8％，总酸最低可达11.8g/L。因此，与一般山葡萄品种相比，北国红能够发酵得到更高度数的酒，更适合用于酿造全汁干红。另外，由于北国红的总酸含量低，由本发明所述方法制备的全汁干红也不会出现全汁干酒口感过于干涩的的问题。

在一些实施方式中，所述方法在制备葡萄醪之前还包括对原料进行挑选的步骤：挑选可溶性固形物在17.5％以上，且总酸在13.5g/L以下的北国红葡萄果实用于制备葡萄醪。通过对原料中可溶性固形物(糖)含量以及总酸含量进行限定，一方面，可以避免糖分过低不利于步骤(1)中的发酵，产生杂醇等有害物质，另一方面，还可以避免总酸过高酿制的全汁干酒口感过于干涩。

在一些实施方式中，所述步骤(1)通过机械脱粒、破碎和除梗的方式制备葡萄醪。

在一些实施方式中，所述方法还包括：将步骤(4)所得葡萄酒装入橡木桶中贮存3-5个月。通过该步骤，可以增加所述干酒的整体风味和陈酿酒香。

在一些实施方式中，所述方法还包括：对贮存后的葡萄酒进行过滤除菌，优选地，通过硅藻土或微膜过滤。