[发明专利]一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法

说明书

本发明公开了一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，卤肉的保鲜保质方法包括以下步骤：将天然保鲜剂与制得的卤水混合注射于预处理过的肉中，经滚揉腌制、煮制后经真空冷却、后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。本发明使用的协同方法可显著降低卤肉制品的菌落总数水平；于4℃下可使卤肉的保质期延长25～30天。另外，本发明方法可使卤肉色泽明亮红润，硬度小、弹性足，更易于被消费者喜爱。

技术领域

本发明属于食品保鲜保质技术领域，具体涉及一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法。

背景技术

卤肉制品是我国传统风味肉制品，因香味浓郁、口感柔软而又有嚼劲，一直深受广大消费者喜爱，其消费量在逐年增加。但我国传统卤肉制品仍存在生产效率低、质量不稳定、货架期短等问题，远远落后于现代食品加工业的要求。因此如何延长卤肉制品保质期、提高产品食用品质是亟待解决的关键问题。

近年来，肉制品中添加天然保鲜剂延长产品保质期一直是研究热点。相关研究表明，天然保鲜剂复配使用可以克服单一防腐抑菌剂的抗菌谱窄、防腐期限短等问题；可以达到更好保鲜效果，同时也可以降低单一使用天然抑菌剂的成本以及降低个别菌种产生耐受性的安全性问题。因此天然保鲜剂复配处理在卤肉制品中的相关应用研究是相当有必要的。

在卤肉制品工业化生产工艺中，煮制后的肉品会较长时间停留在20～60℃的环境中，产品中残留的微生物会大量繁殖，存在安全隐患，并会影响货架期，产品的食用品质也会受到影响。为改善此状况，我国的肉制品加工厂通常采用风冷、水冷等传统方法对产品冷却降温；但是，此传统方法也存在着冷却时间长、人力物力成本高及难以保证产品卫生安全性的缺点。为解决快速冷却问题，技术人员进行了很多研究，其中发现真空冷却技术是近年来一种高效、便捷的冷却方法。真空快速冷却技术的原理是将产品放在真空冷却室内，通过蒸发吸热，导致产品本身的温度降低，此法冷却速率快、加工短，可显著提高产品品质和生产效率。然而目前真空冷却技术主要应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜上，在中式肉制品领域的应用非常少。

本发明涉及到的天然保鲜剂和真空冷却技术协同处理可显著延长卤肉制品的保质期，改善其色泽和质构。该技术在中式肉制品的保鲜保质技术领域有良好的应用前景。

发明内容

为克服现有技术中卤肉制品保鲜保质中的各种缺陷，本发明的目的在于提供一种天然保鲜剂协同真空冷却技术延长卤肉保质期并改善其食用品质的方法。该方法在原料肉中添加天然保鲜剂、将煮制后的肉样品经真空冷却降温处理。此方法可显著延长卤肉制品的保质期并使卤肉色泽好、口感佳。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，所述卤肉的保鲜保质方法包括以下步骤：将天然保鲜剂与制得的卤水混合注射于预处理过的肉中，经滚揉腌制、煮制后经真空冷却、后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品。

进一步的，所述天然保鲜剂由海藻糖和乳酸钠组成；其中海藻糖添加量为肉重量的5.5～6.5wt％、乳酸钠添加量为肉重量的0.15～0.25wt％。

进一步的，所述真空冷却使用真空冷却机，设定终温为24～32℃，真空冷却压力为2～5KPa。

进一步的，所述原料肉预处理为将原料肉剔去脂肪、软骨、淋疤、淤血、污物后，切成200g左右的块状，清水冲漂去除肉块表面血污，沥干水分，计量；

所述卤水为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；所述料包放入5L水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤水；

所述卤水注射为将卤水注射液注射到经预处理后的肉的不同位置；