[发明专利]一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法

权利要求书

1.一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，其特征在于：所述卤肉的保鲜保质方法包括以下步骤：将天然保鲜剂与制得的卤水混合注射于预处理过的肉中，经滚揉腌制、煮制后经真空冷却、后经包装、巴氏杀菌、真空包装制得成品；所述天然保鲜剂由海藻糖和乳酸钠组成；其中海藻糖添加量为肉重量的5.5～6.5wt％、乳酸钠添加量为肉重量的0.15～0.25wt％；所述真空冷却使用真空冷却机，设定终温为24～32℃，真空冷却压力为2～5KPa。

2.根据权利要求1所述的一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，其特征在于：所述原料肉预处理为将原料肉剔去脂肪、软骨、淋疤、淤血、污物后，切成200g左右的块状，清水冲漂去除肉块表面血污，沥干水分，计量。

3.根据权利要求1所述的一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，其特征在于：所述卤水为将桂皮2g、八角2g、花椒2.5g、小茴香2g、干辣椒3根，用干净的纱布包裹，制成料包；料包放入5L水中，加入食盐200g、酱油4ml、料酒3ml、绵白糖20g，经大火熬煮10min后转为小火煮50min，制得卤水。

4.根据权利要求1所述的一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，其特征在于：所述滚揉腌制为将经卤水注射的肉于10℃手动揉捏式揉捏5min；连续4次，每次间隔3min，制成腌制肉；所述煮制为将腌制肉放入沸水中煮制5min后，保持微沸状态煮制30min，制得卤肉。

5.根据权利要求1所述的一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，其特征在于：所述巴氏杀菌为将袋装肉于高温杀菌锅中90℃杀菌30min；杀菌后的袋装肉用流水冷却至室温，制得杀菌肉。

6.根据权利要求1所述的一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，其特征在于：所述真空包装为将杀菌肉经真空包装制得成品；真空条件为真空室抽气时间30s；塑封采用热封，封口时间为5s；塑封后冷却时间为5s。

7.如权利要求1所述的一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法，其特征在于：所述真空包装为PA/PE复合真空包装袋。