[发明专利]一种利用复合糖苷酶提高雪花梨汁风味的方法

说明书

本发明公开了一种以雪花梨汁为原料，利用复合糖苷酶提高其风味的方法。本发明方法可以释放果汁中潜在的芳香物质，以减少果汁加工过程中香气物质的损失，增强香气品质，提高产品典型性。使用复合糖苷酶增香后的果汁香气更加浓郁，口感协调，市场潜力巨大。

技术领域

本发明属于果品加工领域，具体涉及一种利用复合糖苷酶提高雪花梨汁风味的方法。

背景技术

水果芳香物质是果汁等加工品风味的主要构成成分，是评价水果加工制品内在品质的重要指标之一。水果中的香气成分以游离态和结合态两种形式存在，以游离态存在的多种挥发性香气成分主要是包括酯类、醛类、内酯类、萜类、醇类、羰基化合物和部分含硫化合物。键合态芳香物质是非挥发性化合物，本身并没有呈香功能，但可以在糖苷酶或酸的作用下裂解糖苷键释放配糖基，产生游离态芳香物质，形成浓郁、典型的芳香，因而键合态芳香物质构成了水果中重要的、潜在的芳香成分。

目前国内外学者已经对不同水果中的糖苷键合态香气物质进行了广泛而深入的研究，陆续从葡萄、杏、柑桔、荔枝、石榴、锦橙等水果中发现了糖苷类风味前体物。一般而言，以结合态存在的风味物质的含量是游离态的2～8倍。

糖苷类风味前体物一般通过酶解或酸解作用释放配糖基，产生游离态芳香物质。酸法水解解离法采用条件剧烈(pH1.0-3.0)，得到的香气较淡，刺激性气味较浓。酶法水解反应较酸法水解温和，水解释放后的香气物质更接近水果的香气，因此也更适合于水果中糖苷键合态香气物质的释放。

国外对果汁中风味前体物及其风味修饰中的关键酶已有大量报道，Williams(1982)首次对葡萄中的糖苷类风味物质进行了分离和测定，即利用固相吸附剂对其进行吸附、分离，测定其水解产物葡萄糖，并计算总含量。Cordonnier等系统地研究了34种商品酶对葡萄中风味前体物质的水解作用，结果显示，经β-葡萄糖苷酶处理的葡萄样品，绝大部分香气成分的含量均有提高，如顺反式呋喃芳香醇氧化物、芳香醇、橙花醇、香叶醇和香叶酸等。陈守文等感官鉴评的方法，研究了β-葡萄糖苷酶对干红葡萄酒风味的影响，结果表明，经酶处理的果酒，香气更加浓郁协调，风味显著提高。对梨的风味研究多集中于西洋梨系统，在北方常见品种上的报道较少。

发明内容

本发明依据报道中水果中普遍存在的几种糖苷类风味前体物，采用复合糖苷酶(β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶)通过酶解的方法，提高雪花梨汁的香气品质，具体方法如下：

一种利用复合糖苷酶提高雪花梨汁风味的方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：

(1)雪花梨汁的制备：雪花梨果实清洗后加入维生素C压榨过滤；

(2)酶解增香：于雪花梨汁中加入复合糖苷酶进行酶解，酶解温度为20-60℃，酶解时间为2-24h；

其中，复合糖苷酶为除了β-D-葡萄糖苷酶外，还包括α-L-鼠李糖苷酶与α-L-阿拉伯糖苷酶中的1种或2种。

上述所述步骤(2)中β-D-葡萄糖苷酶的添加量为每升梨汁1-500U，α-L-鼠李糖苷酶的添加量为每升梨汁0-100U，α-L-阿拉伯糖苷酶的添加量为每升梨汁0-100U。

利用是上述增香后的雪花梨汁，通过传统加工工艺可生产雪花梨澄清汁或浑浊汁产品。

与现有技术相比本发明申请技术方案的有益效果如下：

目前市场上对果汁进行增香均是采用向果汁中加入香精的办法，香精作为食品添加剂并不能展现果汁原有的天然风味，并且长期食用对人体的健康有一定影响。本发明利用糖苷酶在食品风味品质的提高和改善上的作用，解离出果汁中的键合态芳香组分，释放潜在的芳香物质，以减少果汁加工过程中香气物质的损失，增强香气品质，提高产品典型性。使用糖苷酶增香后的果汁香气更加浓郁，口感协调，市场潜力巨大。

具体实施方式